Lição interativa

Fundamentos da fermentação, passo a passo

Lição interativa: sal, legumes, tempo e nada de ar — quanto sal, qual temperatura, peso, recipientes, limpeza, pH e como guardar o produto pronto.

Amostra gratuita Os capítulos 1 e 2 (8 passos) são gratuitos. A lição completa vem com o módulo Fundamentos da fermentação. Já comprou? Desbloquear

Esta lição é uma orientação geral, não uma formação profissional. As regras locais e a orientação de um especialista sempre têm prioridade. Leia nosso aviso legal.

Toda a lição em texto

1. Sal: quanto e qual

O sal é o único ingrediente da fermentação que não se muda a gosto.

Sal se pesa — Nem no olho, nem na colher. Uma balança de cozinha de 1 g pesa o legume e o sal.
Salga seca — Para chucrute de repolho ralado e nabo fermentado: 2–2,5 % do peso do legume limpo e picado, ou seja, 20–25 g por 1 kg.
Salmoura — O legume inteiro é coberto com água salgada. Para pepinos, 40–50 g de sal por 1 L de água; para pimentões, couve-flor e turšija mista, 30–35 g.
Qual sal — O melhor é sal sem antiumectante, de preferência sem iodo (sal para conservas, sal grosso moído); no Brasil quase todo sal é iodado, e serve. Sal grosso ou marinho é bom, mas sempre pesado. Sal para estradas e sal mineral para o gado não são alimento.

Porquê: Com pouco sal, o legume amolece ou estraga antes que o ácido suba. Com sal demais, as bactérias não trabalham, e o legume fica salgado e sem acidez.

Uma colher (sopa) de sal fino tem uns 15–18 g, e uma de sal grosso, 10–14 g. Em 50 kg de repolho, a diferença no olho pode chegar a meio quilo.
Abaixo de 1,5 % de sal, não fermente legumes. Quem precisa comer menos sal deve comer porções menores ou lavar rapidamente o chucrute antes de comer.

2. Temperatura e tempo

O mesmo repolho fica pronto em três semanas numa cozinha morna e em dois meses num porão frio.

Morno no começo — Os primeiros 7–10 dias a 18–22 °C: cozinha, despensa ou corredor junto a um cômodo aquecido. A fermentação arranca rápido e o ácido sobe rápido.
Termômetro junto ao recipiente — Não na parede perto do fogão. Anote a temperatura no diário.
Depois, mais fresco — O resto da fermentação principal, 2–4 semanas, a 15–18 °C.
Pronto, para o frio — Porão ou despensa fria até 10 °C; sem isso, geladeira. Ali o chucrute e os picles duram até a primavera.

Porquê: A temperatura decide quais bactérias trabalham e com que rapidez. Abaixo de 15 °C a fermentação para, e acima de 24 °C o legume amolece e pode estragar.

Em abril e maio, quando se enchem os barris no Sul, os porões já estão frescos (8–12 °C nas serras). Encha o barril num cômodo mais quente e leve ao porão depois da primeira fase.
Barril cheio é pesado. Se for preciso mudá-lo de lugar, planeje antes de encher.