الكفير واللبن الرائب خطوة بخطوة

1. الحليب والسلامة

الكفير واللبن الرائب البطيء يعملان في حرارة الغرفة، لكن الحليب يُسخن أولًا دائمًا.

1. سخّن الحليب — إلى 85 °م (أو 90 °م) أو اغله. ويكفي للكفير 72–75 °م دقيقة على الأقل، مع التحريك المستمر.
2. برّده بسرعة — في ماء بارد إلى 20–25 °م. ولا يبقى الحليب فاترًا طويلًا.
3. الحليب المشترى — الحليب المبستر أو UHT لا يحتاج إلى تسخين. يكفي أن تسخنه أو تبرده إلى حرارة الغرفة.
4. حليب الحيوان المعالج — لا يدخل المخمرات قبل انتهاء فترة التحريم. فالمضاد الحيوي يقتل البادئ، والحليب ليس للأكل.

لماذا: عند 20–25 °م تنمو أيضًا بكتيريا الحليب النيء المسببة للمرض: الليستيريا، وE. coli، والمكورات العنقودية. وفي الساعات الأولى لا يستطيع البادئ إيقافها، وفي الحر يكون ذلك أسرع. لذلك فالقاعدة كما في الزبادي.

• «اترك الحليب يروب وحده» ليست وصفة. فالحليب النيء يحمض حينها ببكتيريا تصادف وجودها فيه.
• الحوامل والأطفال الصغار والمسنون والمرضى لا يأكلون مخمرات الحليب النيء.

2. الكفير من الحبيبات

حبيبات الكفير كتل بيضاء مطاطية، تشبه زهرة قرنبيط صغيرة.

1. الحبيبات في المرطبان — لكل 1 لتر كفير 20–50 غ حبيبات (1–3 ملاعق كبيرة). ضعها في مرطبان زجاج نظيف سعته 1.5 لتر.
2. اسكب الحليب — حليب بحرارة 20–25 °م حتى ثلاثة أرباع المرطبان. حليب بقر أو ماعز أو غنم.
3. غطِّه وانتظر — غطِّه بشاش أو غطاء مرخٍ. اتركه 18–24 ساعة عند 20–25 °م، بعيدًا عن الشمس.
4. صفِّه — بمصفاة بلاستيك أو ستانلس، مع التحريك بملعقة خشب أو بلاستيك. لا تغسل الحبيبات بالماء، بل ضعها فورًا في حليب جديد.

لماذا: الحبيبات مجتمع من بكتيريا حمض اللبن والخمائر. ولا تُصنع من الصفر، بل تؤخذ ممن عنده، وتنمو من دفعة إلى دفعة.

• حبيبات أقل تعني كفيرًا أبطأ وألطف.
• الكفير من الكيس يُصنع بالطريقة نفسها، والبادئ حسب تعليمات الكيس. وللدفعة التالية استبقِ 2–3 ملاعق من الكفير الجاهز لكل لتر.

3. الكفير الجاهز والنضج الثاني · مقفل

عندما تشتري وحدة اللبن الرائب ومنتجات الألبان المخمرة تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.

4. صيانة الحبيبات · مقفل

عندما تشتري وحدة اللبن الرائب ومنتجات الألبان المخمرة تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.

5. اللبن الرائب البطيء · مقفل

عندما تشتري وحدة اللبن الرائب ومنتجات الألبان المخمرة تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.

6. العيران ولبنة الكفير · مقفل

عندما تشتري وحدة اللبن الرائب ومنتجات الألبان المخمرة تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.

7. الطرحانة · مقفل

عندما تشتري وحدة اللبن الرائب ومنتجات الألبان المخمرة تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.