Leçon interactive

Kéfir et lait fermenté, pas à pas

Leçon interactive : du lait qui fermente sur la table de la cuisine — un lait sûr, le kéfir de grains, l’entretien des grains, le lait fermenté mésophile, l’ayran, le fromage de kéfir et la tarhana.

Extrait gratuit Les chapitres 1 et 2 (8 étapes) sont gratuits. La leçon complète est fournie avec le module Lait fermenté et produits laitiers fermentés. Déjà acheté ? Débloquer

Cette leçon est un conseil général, pas une formation professionnelle. Les règles locales et l'avis d'un expert priment toujours. Lis notre avertissement.

Toute la leçon en texte

1. Le lait et la sécurité

Le kéfir et le lait fermenté mésophile travaillent à température ambiante, mais le lait est toujours chauffé d’abord.

Chauffe le lait — À 85 °C (90 °C convient aussi) ou porte-le à ébullition. Pour le kéfir, 72–75 °C pendant au moins 1 minute, en remuant sans arrêt, suffisent aussi.
Refroidis vite — Dans l’eau froide, à 20–25 °C. Le lait ne doit pas rester longtemps tiède.
Lait du commerce — Le lait pasteurisé ou UHT peut se passer de chauffage. Amène-le juste à température ambiante.
Lait d’animaux traités — Il ne va pas dans les ferments avant la fin du délai d’attente. L’antibiotique tue la culture, et ce lait n’est pas consommable.

Pourquoi: À 20–25 °C, les bactéries du lait cru qui rendent malade se développent aussi : listeria, E. coli, staphylocoques. Les premières heures, la culture ne peut pas les arrêter. La règle est donc la même que pour le yaourt.

« Laisser le lait tourner tout seul » n’est pas une recette. Le lait cru s’acidifie alors avec les bactéries qui s’y trouvent par hasard.
Les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées et les malades ne mangent pas de ferments de lait cru.

2. Le kéfir de grains

Les grains de kéfir sont de petites boules blanches et caoutchouteuses, comme de minuscules bouquets de chou-fleur.

Les grains dans le bocal — Pour 1 L de kéfir, 20–50 g de grains (1–3 cuillères à soupe). Mets-les dans un bocal en verre propre de 1,5 L.
Verse le lait — Du lait à 20–25 °C, jusqu’aux trois quarts du bocal. De vache, de chèvre ou de brebis.
Couvre et attends — Couvre d’une gaze ou d’un couvercle posé. Laisse 18–24 h à 20–25 °C, à l’abri du soleil.
Filtre — Avec une passoire en plastique ou en inox, en remuant avec une cuillère en bois ou en plastique. Ne rince pas les grains à l’eau : mets-les tout de suite dans du lait neuf.

Pourquoi: Les grains sont une communauté de bactéries lactiques et de levures. On ne peut pas les fabriquer : on les reçoit de quelqu’un qui en a, et ils grossissent d’un lot à l’autre.

Moins de grains donne un kéfir plus lent et plus doux.
Le kéfir en sachet se fait de la même façon, la culture selon le sachet. Pour le lot suivant, garde 2–3 cuillères à soupe de kéfir prêt pour 1 L.

3. Le kéfir prêt et la deuxième maturation · Verrouillé

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Kéfir et lait fermenté, pas à pas

1. Le lait et la sécurité

2. Le kéfir de grains

3. Le kéfir prêt et la deuxième maturation · Verrouillé

4. L’entretien des grains · Verrouillé

5. Le lait fermenté mésophile · Verrouillé

6. Ayran et fromage de kéfir · Verrouillé

7. La tarhana · Verrouillé