Etkileşimli ders

Kefir ve ekşi süt, adım adım

Etkileşimli ders: mutfak masasında ekşiyen süt — güvenli süt, taneli kefir, tanelerin bakımı, mezofil ekşi süt, ayran, kefir peyniri ve tarhana.

Ücretsiz örnek 1. ve 2. bölüm (8 adım) ücretsiz. Dersin tamamı Ekşi süt ve fermente süt ürünleri modülüyle gelir. Zaten satın aldın mı? Kilidi aç

Bu ders genel bir tavsiyedir, mesleki eğitim değildir. Yerel kurallar ve uzman görüşü her zaman önceliklidir. Okuyun: sorumluluk reddi.

Dersin tamamı metin olarak

1. Süt ve güvenlik

Kefir ve mezofil ekşi süt oda sıcaklığında çalışır, ama süt her zaman önce ısıtılır.

Sütü ısıt — 85 °C'ye (90 °C de olur) ısıt ya da kaynat. Kefir için sürekli karıştırarak en az 1 dakika 72–75 °C de yeter.
Çabuk soğut — Soğuk suda, 20–25 °C'ye. Süt uzun süre ılık kalmamalı.
Paket süt — Pastörize ya da UHT süt ısıtılmadan olur. Yalnızca oda sıcaklığına getir.
Tedavi edilen hayvanın sütü — Arınma süresi bitmeden ferment yapılmaz. Antibiyotik kültürü öldürür, süt de yenmez.

Neden: 20–25 °C'de çiğ sütteki hastalık yapan bakteriler de ürer: listeria, E. coli, stafilokoklar. İlk birkaç saatte kültür onları durduramaz. Bu yüzden kural yoğurttakiyle aynıdır.

„Süt kendi kendine ekşisin“ tarif değildir. Çiğ süt o zaman içinde rastgele bulunan bakterilerle ekşir.
Hamileler, küçük çocuklar, yaşlılar ve hastalar çiğ sütten yapılan fermentleri yemez.

2. Taneli kefir

Kefir taneleri beyaz, kauçuğumsu, küçük karnabahar çiçeğine benzeyen topaklardır.

Taneler kavanoza — 1 L kefir için 20–50 g tane (1–3 yemek kaşığı). Temiz, 1,5 L'lik cam kavanoza koy.
Sütü dök — 20–25 °C'de süt, kavanozun dörtte üçüne kadar. İnek, keçi ya da koyun sütü.
Ört ve bekle — Tülbent ya da gevşek kapakla ört. Güneşten uzak, 20–25 °C'de 18–24 sa beklet.
Süz — Plastik ya da paslanmaz çelik süzgeçten, tahta ya da plastik kaşıkla karıştırarak. Taneleri suyla yıkama, hemen yeni süte koy.

Neden: Taneler süt asidi bakterileri ve mayaların topluluğudur. Sıfırdan yapılamaz, sahibinden alınır ve partiden partiye büyür.

Daha az tane, daha yavaş ve daha yumuşak kefir demektir.
Paket kefir de aynı şekilde yapılır, kültür paketteki talimata göre. Sonraki parti için 1 L'ye 2–3 kaşık hazır kefir ayır.