Interaktive Lektion

Kefir und Sauermilch, Schritt für Schritt

Interaktive Lektion: Milch, die auf dem Küchentisch sauer wird — sichere Milch, Kefir aus Knollen, Pflege der Knollen, mesophile Sauermilch, Ayran, Kefirfrischkäse und Tarhana.

Kostenlose Probe Kapitel 1 und 2 (8 Schritte) sind kostenlos. Die ganze Lektion gibt es zum Modul Sauermilch und fermentierte Milchprodukte. Schon gekauft? Freischalten

Die Lektion ist ein allgemeiner Rat, keine Fachausbildung. Örtliche Vorschriften und fachlicher Rat haben immer Vorrang. Lies unseren Haftungsausschluss.

Die ganze Lektion als Text

1. Milch und Sicherheit

Kefir und mesophile Sauermilch arbeiten bei Raumtemperatur, aber die Milch wird immer zuerst erhitzt.

Milch erhitzen — Auf 85 °C (auch 90 °C) oder aufkochen. Für Kefir reichen auch 72–75 °C mindestens 1 Minute unter ständigem Rühren.
Schnell abkühlen — In kaltem Wasser auf 20–25 °C. Die Milch darf nicht lange lauwarm stehen.
Gekaufte Milch — Pasteurisierte oder H-Milch geht ohne Erhitzen. Bring sie nur auf Raumtemperatur.
Milch behandelter Tiere — Kommt erst nach Ablauf der Wartezeit in Fermente. Antibiotika töten die Kultur, und die Milch ist nicht zum Verzehr.

Warum: Bei 20–25 °C wachsen auch die Bakterien aus Rohmilch, die krank machen: Listerien, E. coli, Staphylokokken. In den ersten Stunden kann die Kultur sie nicht aufhalten. Darum gilt dieselbe Regel wie für Joghurt.

„Milch einfach sauer werden lassen“ ist kein Rezept. Rohmilch wird dann von zufälligen Bakterien sauer.
Schwangere, kleine Kinder, ältere und kranke Menschen essen keine Fermente aus Rohmilch.

2. Kefir aus Knollen

Kefirknollen sind weiße, gummiartige Klümpchen, ähnlich kleinen Blumenkohlröschen.

Knollen ins Glas — Für 1 L Kefir 20–50 g Knollen (1–3 Esslöffel). Gib sie in ein sauberes Glas mit 1,5 L.
Milch aufgießen — Milch mit 20–25 °C, bis drei Viertel des Glases. Kuh-, Ziegen- oder Schafmilch.
Abdecken und warten — Mit Mull oder lockerem Deckel abdecken. 18–24 h bei 20–25 °C stehen lassen, ohne Sonne.
Abseihen — Durch ein Sieb aus Kunststoff oder Edelstahl, mit einem Holz- oder Kunststofflöffel rühren. Die Knollen nicht mit Wasser abspülen, sondern sofort in neue Milch geben.

Warum: Die Knollen sind eine Gemeinschaft aus Milchsäurebakterien und Hefen. Man kann sie nicht selbst herstellen, sondern bekommt sie von jemandem, der sie hat, und sie wachsen von Charge zu Charge.

Weniger Knollen bedeuten langsameren, milderen Kefir.
Kefir aus dem Beutel geht genauso, die Kultur nach Packungsangabe. Für die nächste Charge 2–3 Esslöffel fertigen Kefir auf 1 L zurückbehalten.

3. Fertiger Kefir und Nachreifen · Gesperrt

Wenn du das Modul Sauermilch und fermentierte Milchprodukte kaufst, bekommst du das PDF zum Herunterladen und Ausdrucken und dauerhaften Zugang zu dieser interaktiven Lektion: alle 7 Kapitel, 28 Schritte.

Kefir und Sauermilch, Schritt für Schritt

1. Milch und Sicherheit

2. Kefir aus Knollen

3. Fertiger Kefir und Nachreifen · Gesperrt

4. Pflege der Knollen · Gesperrt

5. Mesophile Sauermilch · Gesperrt

6. Ayran und Kefirfrischkäse · Gesperrt

7. Tarhana · Gesperrt