Interaktivna lekcija

Kefir i kiselo mlijeko, korak po korak

Interaktivna lekcija: mlijeko koje se kiseli na kuhinjskom stolu — sigurno mlijeko, kefir od zrnaca, održavanje zrnaca, mezofilno kiselo mlijeko, ajran, kefirni sir i tarhana.

Besplatan uzorak Poglavlja 1 i 2 (8 koraka) su besplatna. Cijela lekcija dolazi uz modul Kiselo mlijeko i fermentisani mliječni proizvodi. Već si kupio? Otključaj

Lekcija je opšti savjet, ne stručna obuka. Lokalni propisi i savjet stručnjaka uvijek imaju prednost. Pročitaj naše odricanje odgovornosti.

Cijela lekcija kao tekst

1. Mlijeko i sigurnost

Kefir i mezofilno kiselo mlijeko rade na sobnoj temperaturi, ali mlijeko se uvijek prvo zagrije.

Zagrij mlijeko — Na 85 °C (može i 90 °C) ili ga prokuhaj. Za kefir je dovoljno i 72–75 °C najmanje 1 minutu, uz stalno miješanje.
Ohladi brzo — U hladnoj vodi, na 20–25 °C. Mlijeko ne smije dugo stajati mlako.
Kupovno mlijeko — Pasterizovano ili UHT mlijeko može bez grijanja. Samo ga zagrij ili ohladi na sobnu temperaturu.
Mlijeko liječenih životinja — Ne ide u fermente dok ne prođe karenca. Antibiotik ubija kulturu, a mlijeko nije za jelo.

Zašto: Na 20–25 °C rastu i bakterije iz sirovog mlijeka koje izazivaju bolest: listerija, E. coli, stafilokoke. Prvih nekoliko sati kultura ih ne može zaustaviti. Zato je pravilo isto kao za jogurt.

„Ostavi mlijeko da se samo ukiseli“ nije recept. Sirovo mlijeko se tada kiseli od slučajnih bakterija.
Trudnice, mala djeca, stariji i bolesni ne jedu fermente od sirovog mlijeka.

2. Kefir od zrnaca

Kefirna zrnca su bijele gumaste grudvice, slične maloj ružici karfiola.

Zrnca u teglu — Za 1 L kefira 20–50 g zrnaca (1–3 kašike). Stavi ih u čistu staklenu teglu od 1,5 L.
Prelij mlijekom — Mlijeko od 20–25 °C, do tri četvrtine tegle. Kravlje, kozje ili ovčije.
Pokrij i čekaj — Pokrij gazom ili labavim poklopcem. Ostavi 18–24 h na 20–25 °C, daleko od sunca.
Procijedi — Kroz plastično ili inoks sito, miješaj drvenom ili plastičnom kašikom. Zrnca ne ispiraš vodom, nego ih odmah stavi u novo mlijeko.

Zašto: Zrnca su zajednica bakterija mliječne kiseline i kvasaca. Ne mogu se napraviti od nule, nego se dobiju od nekoga ko ih ima, i rastu iz šarže u šaržu.

Manje zrnaca znači sporiji i blaži kefir.
Kefir iz kesice se pravi isto, kultura po uputstvu s kesice. Za iduću šaržu ostavi 2–3 kašike gotovog kefira na 1 L.