Lección interactiva

Kéfir y leche fermentada, paso a paso

Lección interactiva: leche que fermenta sobre la mesa de la cocina — leche segura, kéfir de gránulos, cuidado de los gránulos, leche fermentada mesófila, ayran, queso de kéfir y tarhana.

Muestra gratuita Los capítulos 1 y 2 (8 pasos) son gratis. La lección completa viene con el módulo Leche fermentada y lácteos fermentados. ¿Ya lo compraste? Desbloquear

La lección es un consejo general, no una formación profesional. Las normas locales y el consejo de un experto siempre tienen prioridad. Lee nuestro aviso legal.

Toda la lección en texto

1. Leche y seguridad

El kéfir y la leche fermentada mesófila trabajan a temperatura ambiente, pero la leche siempre se calienta antes.

Calienta la leche — A 85 °C (también vale 90 °C) o hiérvela. Para el kéfir bastan también 72–75 °C durante al menos 1 minuto, removiendo sin parar.
Enfríala deprisa — En agua fría, hasta 20–25 °C. La leche no debe quedarse mucho tiempo tibia.
Leche comprada — La leche pasteurizada o UHT puede usarse sin calentar. Solo témplala o enfríala a temperatura ambiente.
Leche de animales en tratamiento — No va a los fermentados hasta que pase el plazo de supresión. El antibiótico mata el cultivo, y la leche no es apta para el consumo.

Por qué: A 20–25 °C crecen también las bacterias de la leche cruda que causan enfermedades: listeria, E. coli, estafilococos. Las primeras horas el cultivo no puede frenarlas. Por eso la regla es la misma que para el yogur.

«Deja que la leche se agríe sola» no es una receta. La leche cruda se agría entonces por bacterias que están ahí por casualidad.
Las embarazadas, los niños pequeños, las personas mayores y los enfermos no comen fermentados de leche cruda.

2. Kéfir de gránulos

Los gránulos de kéfir son bolitas blancas y gomosas, parecidas a un ramillete pequeño de coliflor.

Gránulos al tarro — Para 1 L de kéfir, 20–50 g de gránulos (1–3 cucharadas). Ponlos en un tarro de vidrio limpio de 1,5 L.
Cubre con leche — Leche a 20–25 °C, hasta tres cuartos del tarro. De vaca, de cabra o de oveja.
Tapa y espera — Tapa con una gasa o una tapa floja. Déjalo 18–24 h a 20–25 °C, lejos del sol.
Cuela — Con un colador de plástico o de acero inoxidable, removiendo con una cuchara de madera o de plástico. No enjuagues los gránulos con agua: ponlos enseguida en leche nueva.

Por qué: Los gránulos son una comunidad de bacterias lácticas y levaduras. No se pueden hacer desde cero: se consiguen de alguien que los tiene, y crecen de un lote a otro.

Menos gránulos significa un kéfir más lento y más suave.
El kéfir de sobre se hace igual, con el cultivo según las instrucciones del sobre. Para el lote siguiente guarda 2–3 cucharadas de kéfir terminado por 1 L.