Lição interativa

Kefir e coalhada, passo a passo

Lição interativa: leite que fermenta na mesa da cozinha — leite seguro, kefir de grãos, cuidado com os grãos, coalhada mesofílica, ayran, queijo de kefir e tarhana.

Amostra gratuita Os capítulos 1 e 2 (8 passos) são gratuitos. A lição completa vem com o módulo Coalhada e laticínios fermentados. Já comprou? Desbloquear

Esta lição é uma orientação geral, não uma formação profissional. As regras locais e a orientação de um especialista sempre têm prioridade. Leia nosso aviso legal.

Toda a lição em texto

1. Leite e segurança

O kefir e a coalhada mesofílica trabalham em temperatura ambiente, mas o leite sempre é aquecido antes.

Aqueça o leite — A 85 °C (pode ser 90 °C) ou ferva. Para o kefir bastam também 72–75 °C por pelo menos 1 minuto, mexendo sempre.
Esfrie rápido — Em água fria, até 20–25 °C. O leite não pode ficar muito tempo morno.
Leite comprado — Leite pasteurizado ou UHT (longa vida) dispensa o aquecimento. Só deixe chegar à temperatura ambiente.
Leite de animais em tratamento — Não vai para os fermentos até passar a carência. O antibiótico mata a cultura, e o leite não serve para consumo.

Porquê: A 20–25 °C também crescem as bactérias do leite cru que causam doença: listéria, E. coli, estafilococos. Nas primeiras horas a cultura não consegue segurá-las. Por isso a regra é a mesma do iogurte.

“Deixar o leite azedar sozinho” não é receita. O leite cru azeda então pelas bactérias que estiverem nele por acaso.
Gestantes, crianças pequenas, idosos e doentes não comem fermentados de leite cru.

2. Kefir de grãos

Os grãos de kefir são bolinhas brancas e borrachudas, parecidas com um raminho de couve-flor.

Grãos no vidro — Para 1 L de kefir, 20–50 g de grãos (1–3 colheres de sopa). Coloque num vidro limpo de 1,5 L.
Cubra com leite — Leite a 20–25 °C, até três quartos do vidro. De vaca, cabra ou ovelha.
Cubra e espere — Cubra com gaze ou tampa frouxa. Deixe 18–24 h a 20–25 °C, longe do sol.
Coe — Na peneira de plástico ou inox, mexendo com colher de pau ou de plástico. Não lave os grãos com água: coloque logo no leite novo.

Porquê: Os grãos são uma comunidade de bactérias lácticas e leveduras. Não dá para fazê-los do zero: você ganha de quem tem, e eles crescem de lote em lote.

Menos grãos significa kefir mais lento e mais suave.
O kefir de sachê se faz do mesmo jeito, com a cultura conforme o sachê. Para o próximo lote, guarde 2–3 colheres de kefir pronto para 1 L.