الطرشي في الماء المالح خطوة بخطوة

1. الخضار الطازج والقرمشة

يحتاج الطرشي المخمر إلى خضار أطزج مما يحتاجه طرشي الخل.

1. قُطف اليوم — يدخل الخيار المحلول في اليوم نفسه، أو غدًا على الأكثر. خيار صغير (كورنيشون) 5–10 سم، متماسك وأخضر داكن.
2. طرف الزهرة — اغسل الخيار بفرشاة، واقطع 1–2 مم من طرف الزهرة.
3. الماء المثلج — قبل الملء انقع الخيار 2–4 ساعات في ماء بارد.
4. ورق للتانين — 2–3 ورقات من العنب أو الكرز أو البلوط لكل لتر من الوعاء. تكبح إنزيمات التليين.

لماذا: البكتيريا تحتاج إلى سكر الخضار، والخضار اللين يبقى لينًا. والخيار الذي بقي في الشمس يبقى أجوف، وفي طرف الزهرة إنزيمات تليّنه في التخمر الطويل.

• كلوريد الكالسيوم مسموح ويعمل هنا أيضًا، حسب تعليمات العبوة. أما الشبّة والأسبرين والساليسيليك فلا تدخل الطرشي.
• فوق 24 °م يلين الخيار ويصبح أجوف مهما كان طازجًا. وفوق 25–30 °م لا تبدأ التخمير، بل ابحث عن أبرد مكان أو انتظر الموسم البارد.

2. المحلول الملحي

المحلول ماء مالح يتخمر فيه الخضار.

1. الخيار أقوى — للخيار الكامل 40–50 غ ملحًا لكل لتر ماء.
2. باقي الخضار — الفلفل والطرشي المشكل 30–35 غ/لتر، والطماطم الخضراء 35–40 غ/لتر، والشمندر والجزر وحدهما 30 غ/لتر.
3. الماء والملح — الماء صالح للشرب؛ وإن كانت فيه رائحة الكلور فاغله وبرده، وإن كان شديد الملوحة فاستعمل ماء معبأ. والملح غير مؤيود وموزون. أذبه في ماء فاتر ثم برده.
4. زيادة وبلا خل — اصنع من المحلول 10–20% أكثر مما تظن، للإضافة. والخل لا يدخل المحلول.

لماذا: في الأيام الأولى الملح هو الحماية الوحيدة للخضار. والخيار ماؤه كثير ويلين بسرعة، فيحتاج إلى محلول أقوى من باقي الخضار.

• لا تخفف المحلول «لأنه مالح». وإذا جهز الطرشي وكان شديد الملوحة لذوقك، فانقعه قليلًا في ماء بارد قبل الأكل.
• لا تضف «قليلًا» من الخل: فهو يكبح البكتيريا العاملة، ولا يكفي وحده لحماية الطرشي.

3. الخيار المخلل · مقفل

عندما تشتري وحدة المخللات والخيار المخلل تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.

4. الفلفل المحشو بالملفوف · مقفل

عندما تشتري وحدة المخللات والخيار المخلل تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.

5. الطرشي المشكل واللفت المبشور · مقفل

عندما تشتري وحدة المخللات والخيار المخلل تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.

6. التخمر والحفظ · مقفل

عندما تشتري وحدة المخللات والخيار المخلل تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.