Gärgemüse in Salzlake, Schritt für Schritt
Interaktive Lektion: Turšija ohne Essig — frisches Gemüse und Knackigkeit, die Lake, Salzgurken, mit Kraut gefüllte Paprika, gemischtes Gärgemüse und Rübenkraut, Gärung und Lagerung.
Kostenlose Probe Kapitel 1 und 2 (8 Schritte) sind kostenlos. Die ganze Lektion gibt es zum Modul Turšija und Salzgurken. Schon gekauft? Freischalten
Die Lektion ist ein allgemeiner Rat, keine Fachausbildung. Örtliche Vorschriften und fachlicher Rat haben immer Vorrang. Lies unseren Haftungsausschluss.
Die ganze Lektion als Text
1. Frisches Gemüse und Knackigkeit
Gärgemüse braucht noch frischeres Gemüse als Essiggemüse.
- Heute geerntet — Gurken kommen am selben Tag in die Lake, spätestens am nächsten. Einlegegurken 5–10 cm, fest und dunkelgrün.
- Blütenseite — Gurken mit der Bürste waschen und 1–2 mm an der Blütenseite abschneiden.
- Eiswasser — Vor dem Einfüllen die Gurken 2–4 h in kaltes Wasser legen.
- Blätter für Gerbstoff — 2–3 Blätter von Sauerkirsche, Weinrebe, Meerrettich oder Eiche je Liter Gefäß. Sie bremsen die Enzyme, die weich machen.
Warum: Die Bakterien brauchen den Zucker aus dem Gemüse, und weiches Gemüse bleibt weich. Eine Gurke, die in der Sonne lag, bleibt hohl, und an der Blütenseite sitzen Enzyme, die sie bei langer Gärung weich machen.
- Calciumchlorid ist erlaubt und wirkt auch hier, nach Packungsangabe. Alaun, Aspirin und Salicyl kommen nicht ins Gärgemüse.
- Über 24 °C werden Gurken weich und hohl, egal wie frisch sie waren.
2. Die Lake
Die Lake ist das Salzwasser, in dem das Gemüse gärt.
- Gurken stärker — Für ganze Gurken 40–50 g Salz je 1 L Wasser.
- Anderes Gemüse — Paprika und gemischtes Gärgemüse 30–35 g/L, grüne Tomaten 35–40 g/L, Rote Bete und Karotten allein 30 g/L.
- Wasser und Salz — Das Wasser ist Trinkwasser; riecht es nach Chlor, abkochen und abkühlen lassen. Das Salz ist ohne Jod und gewogen. In lauwarmem Wasser lösen, dann abkühlen lassen.
- Mehr und ohne Essig — Mach 10–20 % mehr Lake, als du denkst, zum Nachgießen. Essig kommt nicht in die Lake.
Warum: In den ersten Tagen ist das Salz der einzige Schutz des Gemüses. Gurken haben viel Wasser und werden schnell weich, deshalb brauchen sie eine stärkere Lake als anderes Gemüse.
- Die Lake nicht verdünnen, „weil es zu salzig ist“. Ist das fertige Gärgemüse zu salzig, leg es vor dem Essen kurz in kaltes Wasser.
- Keinen Essig „ein bisschen“ dazugeben: Er bremst die Bakterien, die arbeiten sollen, und reicht nicht, um das Gemüse allein zu schützen.
3. Salzgurken · Gesperrt
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4. Mit Kraut gefüllte Paprika · Gesperrt
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5. Gemischtes Gärgemüse und Rübenkraut · Gesperrt
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6. Gärung und Lagerung · Gesperrt
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