La turšija à l’eau salée, étape par étape
Leçon interactive : turšija sans vinaigre — légumes frais et croquant, la saumure, concombres lactofermentés, poivrons farcis au chou, turšija mélangée et navet aigre, fermentation et conservation.
Extrait gratuit Les chapitres 1 et 2 (8 étapes) sont gratuits. La leçon complète est incluse avec le module Turšija et cornichons lactofermentés. Déjà acheté ? Débloquer
Cette leçon est un conseil général, pas une formation professionnelle. Les règles locales et l'avis d'un expert priment toujours. Lis notre avertissement.
Toute la leçon en texte
1. Légumes frais et croquant
La turšija lacto-fermentée demande des légumes encore plus frais que la turšija au vinaigre.
- Cueilli du jour — Les concombres vont en saumure le jour même, au plus tard le lendemain. Concombres à cornichons de 5–10 cm, fermes et vert foncé.
- Extrémité fleurie — Brosse les concombres et coupe 1–2 mm côté fleur.
- Eau glacée — Avant de remplir, plonge les concombres 2 à 4 h dans l’eau froide.
- Feuilles à tanins — 2–3 feuilles de cerisier, de vigne, de raifort ou de chêne par litre de récipient. Elles freinent les enzymes du ramollissement.
Pourquoi: Les bactéries ont besoin du sucre des légumes, et un légume mou reste mou. Un concombre resté au soleil devient creux, et l’extrémité fleurie contient des enzymes qui le ramollissent pendant une longue fermentation.
- Le chlorure de calcium (E509) est autorisé et fonctionne aussi ici, selon le mode d’emploi. L’alun, l’aspirine et l’acide salicylique ne vont pas dans la turšija.
- Au-dessus de 24 °C, les concombres ramollissent et deviennent creux, même très frais.
2. La saumure
La saumure est l’eau salée dans laquelle les légumes fermentent.
- Concombres : plus fort — Pour les concombres entiers, 40–50 g de sel par litre d’eau.
- Autres légumes — Poivrons et turšija mélangée 30–35 g/L, tomate verte 35–40 g/L, betterave et carotte seules 30 g/L.
- Eau et sel — L’eau est potable ; si elle sent le chlore, fais-la bouillir et refroidir. Le sel est non iodé et pesé. Dissous-le dans de l’eau tiède, puis laisse refroidir.
- Plus, sans vinaigre — Prépare 10 à 20 % de saumure de plus que prévu, pour compléter. Le vinaigre ne va pas dans la saumure.
Pourquoi: Les premiers jours, le sel est la seule protection des légumes. Les concombres sont gorgés d’eau et ramollissent vite, ils demandent donc une saumure plus forte que les autres légumes.
- Ne dilue pas la saumure « parce que c’est trop salé ». Si la turšija finie est trop salée, fais tremper les légumes brièvement dans l’eau froide avant de les manger.
- N’ajoute pas « un peu » de vinaigre : il freine les bactéries qui doivent travailler et ne suffit pas à protéger la turšija à lui seul.
3. Concombres lactofermentés · Verrouillé
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4. Poivrons farcis au chou · Verrouillé
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5. Turšija mélangée et navet aigre · Verrouillé
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6. Fermentation et conservation · Verrouillé
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