Picles em água com sal, passo a passo

1. Legume fresco e crocância

O picles fermentado pede legume ainda mais fresco que o picles no vinagre.

1. Colhido hoje — Os pepinos vão para a salmoura no mesmo dia, no máximo no dia seguinte. Pepinos para conserva ou maxixe de 5–10 cm, firmes e verde-escuros.
2. Ponta da flor — Lave os pepinos com escova e corte 1–2 mm da ponta da flor.
3. Água gelada — Antes de encher, deixe os pepinos 2–4 h em água fria.
4. Folhas com tanino — 2–3 folhas de parreira, raiz-forte, carvalho ou cerejeira (PT: ginjeira) por litro de recipiente. Freiam as enzimas que amolecem.

Porquê: As bactérias precisam do açúcar do legume, e o legume mole continua mole. O pepino que ficou no sol fica oco, e a ponta da flor tem enzimas que o amolecem na fermentação longa.

• O cloreto de cálcio é permitido e funciona aqui também, conforme a embalagem. Pedra-ume, aspirina e ácido salicílico não vão no picles.
• Acima de 24 °C os pepinos amolecem e ficam ocos, por mais frescos que estejam. No verão brasileiro, prefira os pepinos rápidos.

2. Salmoura

A salmoura é a água com sal em que o legume fermenta.

1. Pepinos, mais forte — Para pepinos inteiros, 40–50 g de sal por 1 L de água.
2. Outros legumes — Pimentões e turšija mista 30–35 g/L, tomate verde 35–40 g/L, beterraba e cenoura sozinhas 30 g/L.
3. Água e sal — A água é potável; se cheirar a cloro, ferva e deixe esfriar. O sal é sem iodo (ou iodado, se não houver outro) e pesado. Dissolva em água morna e deixe esfriar.
4. A mais, sem vinagre — Faça 10–20 % mais salmoura do que acha que precisa, para completar. Vinagre não vai na salmoura.

Porquê: Nos primeiros dias o sal é a única proteção do legume. Os pepinos têm muita água e amolecem rápido, por isso pedem salmoura mais forte que os outros legumes.

• Não dilua a salmoura “porque está salgada demais”. Se o picles pronto ficar salgado para o seu gosto, deixe de molho um pouco em água fria antes de comer.
• Não ponha “só um pouco” de vinagre: ele freia as bactérias que precisam trabalhar e não basta para proteger o picles sozinho.

3. Pepinos em salmoura · Bloqueado

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4. Pimentões recheados com repolho · Bloqueado

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5. Turšija mista e nabo fermentado · Bloqueado

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6. Fermentação e armazenamento · Bloqueado

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