Encurtidos en salmuera, paso a paso
Lección interactiva: turšija sin vinagre — hortaliza fresca y crujiente, la salmuera, pepinillos, pimientos rellenos de col, turšija mixta y nabo fermentado, fermentación y conservación.
Muestra gratuita Los capítulos 1 y 2 (8 pasos) son gratuitos. La lección completa viene con el módulo Turšija y pepinillos encurtidos. ¿Ya lo compraste? Desbloquear
La lección es un consejo general, no una formación profesional. Las normas locales y el consejo de un experto siempre tienen prioridad. Lee nuestro aviso legal.
Toda la lección en texto
1. Hortaliza fresca y crujiente
Los encurtidos fermentados piden una hortaliza todavía más fresca que los de vinagre.
- Cosechado hoy — Los pepinos van a la salmuera el mismo día, como muy tarde al siguiente. Pepinillos de 5–10 cm, firmes y verde oscuro.
- Extremo de la flor — Lava los pepinos con un cepillo y corta 1–2 mm del extremo de la flor.
- Agua helada — Antes de llenar, sumerge los pepinos 2–4 h en agua fría.
- Hojas con taninos — 2–3 hojas de guindo, parra, rábano picante o roble por litro de recipiente. Frenan las enzimas que ablandan.
Por qué: Las bacterias necesitan el azúcar de la hortaliza, y lo blando se queda blando. Un pepino que ha estado al sol queda hueco, y el extremo de la flor contiene enzimas que lo ablandan en una fermentación larga.
- El cloruro cálcico está permitido y también funciona aquí, según las instrucciones del envase. El alumbre, la aspirina y el ácido salicílico no van en los encurtidos.
- Por encima de 24 °C los pepinos se ablandan y quedan huecos, por frescos que estuvieran. En verano, busca el rincón más fresco.
2. La salmuera
La salmuera es el agua con sal en la que fermenta la hortaliza.
- Pepinos, más fuerte — Para pepinos enteros, 40–50 g de sal por 1 L de agua.
- Otras hortalizas — Pimientos y turšija mixta 30–35 g/L, tomate verde 35–40 g/L, remolacha y zanahoria solas 30 g/L.
- Agua y sal — El agua es potable; si huele a cloro, déjala reposar destapada, usa agua filtrada o hiérvela y enfríala. La sal, sin yodo y pesada. Disuélvela en agua tibia y deja enfriar.
- Más y sin vinagre — Prepara un 10–20 % más de salmuera de la que creas, para rellenar. El vinagre no va en la salmuera.
Por qué: Los primeros días, la sal es la única protección de la hortaliza. Los pepinos tienen mucha agua y se ablandan pronto, así que piden una salmuera más fuerte que las demás hortalizas.
- No diluyas la salmuera «porque está muy salada». Si el encurtido terminado te resulta salado, remójalo brevemente en agua fría antes de comerlo.
- No añadas «un poco» de vinagre: frena las bacterias que tienen que trabajar y no basta para proteger el encurtido por sí solo.
3. Pepinillos en salmuera · Bloqueado
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4. Pimientos rellenos de col · Bloqueado
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5. Turšija mixta y nabo fermentado · Bloqueado
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6. Fermentación y conservación · Bloqueado
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