الجبن الطري وجبن الشرائح خطوة بخطوة

1. الحليب والتحضير

في الجبن الطري ماء كثير وحمض قليل وملح قليل، ويؤكل بلا طبخ.

1. الحليب والأدوات — حليب مبستر فقط للجبن الطري والأبيض. الشاش والقوالب والأقمشة تُغلى بعد كل استعمال، ولا تُغسل كخرق عادية.
2. البسترة — أبقِ الحليب عند 63 °م لمدة 30 دقيقة، مع ميزان حرارة.
3. برّد إلى 32–34 °م — أبقِ القدر في ماء دافئ حتى لا ينزل الحليب تحت 30 °م. الحليب الأبرد يعطي خثارة طرية يصعب تقطيعها.
4. كلوريد الكالسيوم والبادئ — لكل 10 لترات: 3 مل كلوريد كالسيوم 33% في 50 مل ماء، ثم بادئ محب للحرارة المعتدلة حسب التعليمات. انتظر 30–45 دقيقة عند 32 °م.

لماذا: لذلك هو أخطر منتج ألبان في البيت: الليستيريا تنمو فيه حتى في الثلاجة. يُصنع الجبن الطري من حليب مبستر، مع البادئ وكلوريد الكالسيوم.

• من 6–7 لترات حليب بقر تحصل تقريبًا على 1 كغ جبن طري؛ ومن حليب النعاج نحو الضعف.
• الحليب الخام الطازج لا يحتاج عادة إلى كلوريد الكالسيوم. اتبع تعليمات الشركة المنتجة.

2. المنفحة

المنفحة إنزيم يخثر الحليب. في هذا الدليل لا تُستعمل إلا منفحة من مصدر حلال أو ميكروبية، واقرأ أولًا تعليمات الشركة المنتجة دائمًا.

1. قس المنفحة — لكل 10 لترات حليب 2–3 مل منفحة سائلة قياسية القوة. قسها بحقنة 5 مل بلا إبرة.
2. أذبها بلا كلور — في 20 ضعفًا من ماء مغلي بارد، قبل الإضافة مباشرة. كلور ماء الشبكة يتلف المنفحة؛ استعمل ماء مغليًا أو ماء قوارير أو ماء بئر.
3. عبر المغرفة المثقوبة — اسكب المنفحة عبر المغرفة على كل السطح، وحرك من أعلى إلى أسفل دقيقة واحدة على الأكثر. ثم أوقف حركة الحليب بالمغرفة.
4. سكون 40–60 دقيقة — لا تلمسه بعد ذلك. غطِّ القدر ببطانية حتى لا ينزل الحليب تحت 30 °م.

لماذا: تختلف المنفحات في قوتها. للمنفحة السائلة قياسية القوة الجرعة التقريبية 0.2–0.3 مل لكل لتر حليب؛ والمنفحة الزائدة تعطي جبنًا مطاطيًا مرًا.

• لا تستعمل منفحة فيها إنزيمات خنزير ولا منفحة مجهولة المصدر: اقرأ المكونات، واطلب شهادة الحلال أو عبارة «ميكروبية» أو «نباتية». وتُحفظ المنفحة السائلة في الثلاجة في قارورة داكنة محكمة، ولا تُجمد.
• المنفحة البيتية من معدة مجففة قوتها مجهولة وقد تحمل البكتيريا. لجبن آمن متكرر استعمل منفحة مشتراة.

3. اختبار الانكسار والتقطيع · مقفل

عندما تشتري وحدة الجبن الطري وجبن الشرائح تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.

4. التصفية والتمليح · مقفل

عندما تشتري وحدة الجبن الطري وجبن الشرائح تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.

5. الجبن الطازج الحامضي · مقفل

عندما تشتري وحدة الجبن الطري وجبن الشرائح تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.

6. جبن الشرائح الأبيض · مقفل

عندما تشتري وحدة الجبن الطري وجبن الشرائح تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.

7. النضج والسلامة · مقفل

عندما تشتري وحدة الجبن الطري وجبن الشرائح تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.