Lección interactiva

Queso fresco y queso en salmuera, paso a paso

Lección interactiva: de la leche pasteurizada al queso — cuajo, prueba del corte limpio, corte y escurrido, queso fresco ácido de vaca, queso blanco en salmuera y seguridad.

Muestra gratuita Los capítulos 1 y 2 (8 pasos) son gratuitos. La lección completa viene con el módulo Queso fresco y en salmuera. ¿Ya lo compraste? Desbloquear

La lección es un consejo general, no una formación profesional. Las normas locales y el consejo de un experto siempre tienen prioridad. Lee nuestro aviso legal.

Toda la lección en texto

1. La leche y la preparación

El queso blando tiene mucha agua, poco ácido y poca sal, y se come sin cocinar.

Leche y utensilios — Solo leche pasteurizada para el queso fresco y el blanco. Las gasas, los moldes y las telas se hierven después de cada uso, no se lavan como trapos normales.
Pasteurización — Mantén la leche a 63 °C durante 30 minutos, con termómetro.
Enfría a 32–34 °C — Deja la olla en agua templada para que la leche no baje de 30 °C. Una leche más fría da una cuajada blanda que cuesta cortar.
Cloruro cálcico y fermento — Para 10 L: 3 mL de cloruro cálcico al 33 % en 50 mL de agua, y luego fermento mesófilo según las instrucciones. Espera 30–45 min a 32 °C.

Por qué: Por eso es el producto lácteo más arriesgado de la casa: la listeria crece en él incluso en la nevera. El queso fresco se hace con leche pasteurizada, con fermento y cloruro cálcico.

De 6–7 L de leche de vaca sale más o menos 1 kg de queso fresco; de la de oveja, casi el doble.
Para la leche cruda y fresca el cloruro cálcico no suele hacer falta. Sigue las instrucciones del fabricante.

2. El cuajo

El cuajo es la enzima que cuaja la leche. Lee siempre primero las instrucciones del fabricante.

Mide el cuajo — Para 10 L de leche, 2–3 mL de cuajo líquido de fuerza estándar. Mídelo con una jeringa de 5 mL sin aguja.
Disuélvelo sin cloro — En 20 veces su volumen de agua fría y hervida, justo antes de añadirlo. El cloro del agua del grifo destruye el cuajo.
Con la espumadera — Echa el cuajo a través de la espumadera por toda la superficie y remueve de arriba abajo como máximo 1 minuto. Luego para la leche con la espumadera.
Reposo de 40–60 minutos — No la toques más. Tapa la olla con una manta para que la leche no baje de 30 °C.

Por qué: Los cuajos tienen distinta fuerza. Para cuajo líquido de fuerza estándar, la dosis orientativa es 0,2–0,3 mL por 1 L de leche; demasiado cuajo da un queso gomoso y amargo.

Guarda el cuajo líquido en la nevera, en un frasco oscuro y bien cerrado, y no lo congeles. Cuando con la misma dosis el cuajado tarda un tercio más, compra cuajo nuevo.
El cuajo casero de cuajar seco tiene una fuerza desconocida y puede llevar bacterias. Para un queso seguro y repetible, usa cuajo comprado.