Etkileşimli ders

Taze peynir ve beyaz peynir, adım adım

Etkileşimli ders: pastörize sütten peynire — peynir mayası, temiz kırılma testi, kesme ve süzme, ekşi süt peyniri, salamura beyaz peynir ve güvenlik.

Ücretsiz örnek 1. ve 2. bölüm (8 adım) ücretsiz. Dersin tamamı Taze ve beyaz peynir modülüyle birlikte gelir. Zaten satın aldın mı? Kilidi aç

Bu ders genel bir tavsiyedir, mesleki eğitim değildir. Yerel kurallar ve uzman görüşü her zaman önceliklidir. Okuyun: sorumluluk reddi.

Dersin tamamı metin olarak

1. Süt ve hazırlık

Yumuşak peynir çok su, az asit ve az tuz içerir ve pişirilmeden yenir.

Süt ve araçlar — Taze ve beyaz peynir için yalnızca pastörize süt. Tülbent, kalıp ve bezler her kullanımdan sonra kaynatılır, sıradan bez gibi yıkanmaz.
Pastörizasyon — Sütü termometreyle 63 °C'de 30 dakika tut.
32–34 °C'ye soğut — Süt 30 °C'nin altına düşmesin diye tencereyi ılık suda tut. Soğuk süt, zor kesilen yumuşak pıhtı verir.
Kalsiyum klorür ve kültür — 10 L için: 50 mL suda 3 mL %33 kalsiyum klorür, sonra talimata göre mezofil kültür. 32 °C'de 30–45 dk bekle.

Neden: Bu yüzden evdeki en riskli süt ürünüdür: Listeria onda buzdolabında bile ürer. Taze peynir pastörize sütten, kültür ve kalsiyum klorürle yapılır.

6–7 L inek sütünden yaklaşık 1 kg taze peynir çıkar; koyun sütünden neredeyse iki katı.
Çiğ, taze süte genellikle kalsiyum klorür gerekmez. Üreticinin talimatına uy.

2. Peynir mayası

Peynir mayası sütü pıhtılaştıran enzimdir. Önce daima üreticinin talimatını oku.

Mayayı ölç — 10 L süt için 2–3 mL standart güçte sıvı maya. İğnesiz 5 mL'lik şırıngayla ölç.
Klorsuz suda aç — 20 kat soğuk, kaynatılmış suda, eklemeden hemen önce. Şebeke suyundaki klor mayayı bozar.
Delikli kepçeden — Mayayı kepçeden bütün yüzeye dök ve en fazla 1 dakika aşağı yukarı karıştır. Sonra sütü kepçeyle durdur.
40–60 dakika dinlenme — Artık dokunma. Süt 30 °C'nin altına düşmesin diye tencereyi battaniyeyle ört.

Neden: Mayaların gücü farklıdır. Standart güçte sıvı maya için yaklaşık doz 1 L süte 0,2–0,3 mL'dir; fazla maya lastik gibi, acı peynir verir.

Sıvı mayayı buzdolabında, koyu renkli, iyi kapalı şişede tut ve dondurma. Aynı dozla pıhtılaşma süresi üçte bir uzarsa yeni maya al.
Kurutulmuş şirdenden ev mayasının gücü bilinmez ve bakteri taşıyabilir. Güvenli ve tekrarlanabilir peynir için hazır maya kullan.