Lição interativa

Queijo fresco e queijo em salmoura, passo a passo

Lição interativa: do leite pasteurizado ao queijo — coalho, teste do corte limpo, corte e dessoragem, queijo fresco ácido, queijo branco em salmoura e segurança.

Amostra gratuita Os capítulos 1 e 2 (8 passos) são gratuitos. A lição completa vem com o módulo Queijo fresco e em salmoura. Já comprou? Desbloquear

Esta lição é uma orientação geral, não uma formação profissional. As regras locais e a orientação de um especialista sempre têm prioridade. Leia nosso aviso legal.

Toda a lição em texto

1. Leite e preparo

O queijo mole tem muita água, pouco ácido e pouco sal, e se come sem cozinhar.

Leite e utensílios — Só leite pasteurizado para queijo fresco e branco. Gazes, formas e panos são fervidos depois de cada uso, não lavados como pano de prato.
Pasteurização — Mantenha o leite a 63 °C por 30 minutos, com termômetro.
Esfrie a 32–34 °C — Deixe a panela em água morna para o leite não cair abaixo de 30 °C. Leite mais frio dá coalhada mole, difícil de cortar.
Cloreto de cálcio e fermento — Para 10 L: 3 mL de cloreto de cálcio a 33 % em 50 mL de água, depois fermento mesofílico conforme o rótulo. Espere 30–45 min a 32 °C.

Porquê: Por isso é o laticínio mais arriscado da casa: a listeria cresce nele mesmo na geladeira. O queijo fresco se faz com leite pasteurizado, fermento e cloreto de cálcio.

De 6–7 L de leite de vaca sai cerca de 1 kg de queijo fresco; de leite de ovelha, quase o dobro.
Para leite cru e fresco o cloreto de cálcio em geral não precisa. Siga o rótulo.

2. Coalho

O coalho é a enzima que coagula o leite. O rótulo sempre manda: leia primeiro as instruções do fabricante.

Meça o coalho — Para 10 L de leite, 2–3 mL de coalho líquido de força padrão. Meça com uma seringa de 5 mL sem agulha.
Dilua sem cloro — Em 20 vezes mais água fria e fervida, logo antes de juntar. O cloro da água da torneira destrói o coalho; use água fervida, mineral ou de poço.
Pela escumadeira — Despeje o coalho pela escumadeira sobre toda a superfície e mexa de cima para baixo por no máximo 1 minuto. Depois pare o leite com a escumadeira.
Repouso de 40–60 minutos — Não mexa mais. Cubra a panela com um cobertor para o leite não cair abaixo de 30 °C.

Porquê: Os coalhos têm forças diferentes. Para coalho líquido de força padrão, a dose aproximada é de 0,2–0,3 mL por 1 L de leite; coalho demais dá queijo borrachudo e amargo.

Guarde o coalho líquido na geladeira, em frasco escuro e bem fechado, e não congele. Quando o tempo de coagulação com a mesma dose aumenta um terço, compre coalho novo.
Coalho caseiro de coagulador seco tem força desconhecida e pode levar bactérias. Para um queijo seguro e repetível, use coalho comprado.