Interaktive Lektion

Frischkäse und Lakekäse, Schritt für Schritt

Interaktive Lektion: von der pasteurisierten Milch zum Käse — Lab, Bruchprobe, Schneiden und Abtropfen, Quark, weißer Käse in Salzlake und Sicherheit.

Kostenlose Probe Kapitel 1 und 2 (8 Schritte) sind kostenlos. Die ganze Lektion gibt es zum Modul Frischkäse und Lakekäse. Schon gekauft? Freischalten

Die Lektion ist ein allgemeiner Rat, keine Fachausbildung. Örtliche Vorschriften und fachlicher Rat haben immer Vorrang. Lies unseren Haftungsausschluss.

Die ganze Lektion als Text

1. Milch und Vorbereitung

Weichkäse hat viel Wasser, wenig Säure und wenig Salz und wird ohne Kochen gegessen.

Milch und Geräte — Nur pasteurisierte Milch für jungen und weißen Käse. Gaze, Formen und Tücher werden nach jedem Gebrauch ausgekocht, nicht wie gewöhnliche Lappen gewaschen.
Pasteurisieren — Die Milch 30 Minuten auf 63 °C halten, mit Thermometer.
Auf 32–34 °C abkühlen — Stell den Topf in warmes Wasser, damit die Milch nicht unter 30 °C fällt. Kühlere Milch gibt eine weiche Gallerte, die sich schlecht schneiden lässt.
Calciumchlorid und Kultur — Für 10 L: 3 mL Calciumchlorid 33 % in 50 mL Wasser, dann mesophile Kultur nach Anleitung. 30–45 min bei 32 °C warten.

Warum: Deshalb ist er das empfindlichste Milchprodukt im Haus: Listerien wachsen darin auch im Kühlschrank. Junger Käse wird aus pasteurisierter Milch gemacht, mit Kultur und Calciumchlorid.

Aus 6–7 L Kuhmilch bekommst du etwa 1 kg jungen Käse, aus Schafmilch fast doppelt so viel.
Für rohe, frische Milch braucht man Calciumchlorid meist nicht. Folge der Anleitung des Herstellers.

2. Lab

Lab ist das Enzym, das Milch dicklegt. Lies immer zuerst die Anleitung des Herstellers.

Lab abmessen — Für 10 L Milch 2–3 mL Flüssiglab in Standardstärke. Mit einer 5-mL-Spritze ohne Nadel abmessen.
Ohne Chlor verdünnen — In der 20-fachen Menge kaltem, abgekochtem Wasser, direkt vor der Zugabe. Chlor aus der Leitung zerstört Lab; in manchen Netzen wird gechlort, abgekocht bist du auf der sicheren Seite.
Durch die Lochkelle — Gieß das Lab durch die Kelle über die ganze Fläche und rühr höchstens 1 Minute von oben nach unten. Dann bring die Milch mit der Kelle zur Ruhe.
40–60 Minuten Ruhe — Nicht mehr anfassen. Deck den Topf mit einer Decke zu, damit die Milch nicht unter 30 °C fällt.

Warum: Lab unterscheidet sich in der Stärke. Für Flüssiglab in Standardstärke ist die Richtdosis 0,2–0,3 mL auf 1 L Milch; zu viel Lab gibt gummiartigen, bitteren Käse.

Flüssiglab lagert im Kühlschrank, in einem dunklen Fläschchen, gut verschlossen, und wird nicht eingefroren. Dauert die Dicklegung mit derselben Dosis ein Drittel länger, kauf neues.
Hausgemachtes Lab aus getrocknetem Labmagen hat eine unbekannte Stärke und kann Bakterien bringen. Für sicheren, wiederholbaren Käse nimm gekauftes Lab.