Interaktivna lekcija

Mladi sir i sir iz kriške, korak po korak

Interaktivna lekcija: od pasterizovanog mlijeka do sira — sirilo, test čistog loma, rezanje i cijeđenje, svježi kravlji sir, sir iz kriške u salamuri i sigurnost.

Besplatan uzorak Poglavlja 1 i 2 (8 koraka) su besplatna. Cijela lekcija dolazi uz modul Mladi sir i sir iz kriške. Već si kupio? Otključaj

Lekcija je opšti savjet, ne stručna obuka. Lokalni propisi i savjet stručnjaka uvijek imaju prednost. Pročitaj naše odricanje odgovornosti.

Cijela lekcija kao tekst

1. Mlijeko i priprema

Mekani sir ima puno vode, malo kiseline i soli, a jede se bez kuhanja.

Mlijeko i pribor — Samo pasterizovano mlijeko za mladi i bijeli sir. Gaze, kalupi i marame se kuhaju poslije svake upotrebe, ne peru se kao obične krpe.
Pasterizacija — Mlijeko drži na 63 °C 30 minuta, uz termometar.
Ohladi na 32–34 °C — Lonac drži u toploj vodi da mlijeko ne padne ispod 30 °C. Hladnije mlijeko daje mekan gruš koji se teško reže.
Kalcijum hlorid i kultura — Za 10 L: 3 mL kalcijum hlorida 33 % u 50 mL vode, pa mezofilna kultura po uputstvu. Čekaj 30–45 min na 32 °C.

Zašto: Zato je najosjetljiviji mliječni proizvod u kući: listerija u njemu raste i u frižideru. Mladi sir se pravi od pasterizovanog mlijeka, uz kulturu i kalcijum hlorid.

Iz 6–7 L kravljeg mlijeka dobije se okvirno 1 kg mladog sira; iz ovčijeg skoro duplo više.
Za sirovo, svježe mlijeko kalcijum hlorid obično ne treba. Slijedi uputstvo proizvođača.

2. Sirilo

Sirilo je enzim koji zgrušava mlijeko. Uvijek prvo pročitaj uputstvo proizvođača.

Odmjeri sirilo — Za 10 L mlijeka 2–3 mL tečnog sirila standardne jačine. Odmjeri ga štrcaljkom bez igle od 5 mL.
Razmuti bez hlora — U 20 puta više hladne, prokuhane vode, tik prije dodavanja. Hlor iz vodovoda uništava sirilo.
Kroz šupljikavu kutlaču — Sipaj sirilo kroz kutlaču cijelom površinom i miješaj gore-dolje najviše 1 minutu. Zatim zaustavi mlijeko kutlačom.
Mir 40–60 minuta — Više ga ne diraj. Pokrij lonac ćebetom da mlijeko ne padne ispod 30 °C.

Zašto: Sirila se razlikuju po jačini. Za tečno sirilo standardne jačine okvirna doza je 0,2–0,3 mL na 1 L mlijeka; previše sirila daje gumast i gorak sir.

Tečno sirilo čuvaj u frižideru, u tamnoj flašici, dobro zatvoreno, i ne zamrzavaj ga. Kad se vrijeme zgrušavanja s istom dozom produži za trećinu, kupi novo.
Domaće sirilo od osušenog sirišta nema poznatu jačinu i može nositi bakterije. Za siguran i ponovljiv sir koristi kupovno.