Leçon interactive

Fromage frais et fromage en saumure, pas à pas

Leçon interactive : du lait pasteurisé au fromage — présure, test de cassure, découpage et égouttage, fromage blanc lactique, fromage blanc en saumure et sécurité.

Extrait gratuit Les chapitres 1 et 2 (8 étapes) sont gratuits. La leçon complète est incluse avec le module Fromage frais et en saumure. Déjà acheté ? Débloquer

Cette leçon est un conseil général, pas une formation professionnelle. Les règles locales et l'avis d'un expert priment toujours. Lis notre avertissement.

Toute la leçon en texte

1. Le lait et la préparation

Le fromage à pâte molle contient beaucoup d’eau, peu d’acide et peu de sel, et il se mange sans cuisson.

Lait et matériel — Seulement du lait pasteurisé pour le fromage frais et le fromage blanc. Gazes, moules et toiles se font bouillir après chaque usage, on ne les lave pas comme des torchons.
Pasteurisation — Maintiens le lait à 63 °C pendant 30 minutes, avec un thermomètre.
Refroidir à 32–34 °C — Garde la casserole dans de l’eau chaude pour que le lait ne descende pas sous 30 °C. Un lait plus froid donne un caillé mou qui se coupe mal.
Chlorure de calcium et ferment — Pour 10 L : 3 mL de chlorure de calcium à 33 % dans 50 mL d’eau, puis un ferment mésophile selon les indications. Attends 30–45 min à 32 °C.

Pourquoi: C’est donc le produit laitier le plus risqué de la maison : Listeria s’y multiplie même au réfrigérateur. Le fromage frais se fait avec du lait pasteurisé, un ferment et du chlorure de calcium.

6–7 L de lait de vache donnent environ 1 kg de fromage frais ; le lait de brebis presque deux fois plus.
Le lait cru et frais n’a en général pas besoin de chlorure de calcium. Suis les indications du fabricant.

2. La présure

La présure est l’enzyme qui fait cailler le lait. Lis toujours d’abord les indications du fabricant.

Mesure la présure — Pour 10 L de lait, 2–3 mL de présure liquide de force standard. Mesure-la avec une seringue de 5 mL sans aiguille.
Délaie sans chlore — Dans 20 fois son volume d’eau froide bouillie, juste avant de l’ajouter. Le chlore de l’eau du robinet détruit la présure.
À travers l’écumoire — Verse la présure à travers la louche sur toute la surface et remue de haut en bas pendant 1 minute au plus. Puis arrête le lait avec la louche.
Repos de 40–60 minutes — N’y touche plus. Couvre la casserole d’une couverture pour que le lait ne descende pas sous 30 °C.

Pourquoi: Les présures n’ont pas toutes la même force. Pour une présure liquide de force standard, la dose indicative est de 0,2–0,3 mL par litre de lait ; trop de présure donne un fromage caoutchouteux et amer.

La présure liquide se garde au réfrigérateur, dans un flacon sombre, bien fermé, et ne se congèle pas. Quand le caillage prend un tiers de temps en plus avec la même dose, achète une présure neuve.
La présure maison tirée d’une caillette séchée a une force inconnue et peut apporter des bactéries. Pour un fromage sûr et régulier, utilise une présure du commerce.