الجبن نصف الصلب والصلب خطوة بخطوة

1. الحليب والمنفحة

الجبن الصلب أقدم طريقة لحفظ حليب الربيع لوقت الشح.

1. حليب المرعى — حليب طازج لا يتجاوز يومًا، من حيوانات سليمة. حليب الحيوانات المعلوفة بالسيلاج يحمل أبواغ الكلوستريديوم، فينتفخ الجبن ويتشقق.
2. البسترة — أبقِ الحليب عند 63 °م لمدة 30 دقيقة، ثم برّده إلى 32 °م.
3. كلوريد الكالسيوم والبادئ — لكل 10 لترات: 3 مل كلوريد كالسيوم 33% في 50 مل ماء. انثر البادئ على السطح، اتركه دقيقتين، حرك، وأبقِ الحليب عند 32 °م لمدة 30–45 دقيقة.
4. المنفحة — لكل 10 لترات 2.5–3 مل منفحة سائلة، حلال المصدر أو ميكروبية، في 50 مل ماء مغلي بارد. الوقت الكلي حتى التقطيع هو وقت التلبد مضروبًا في 3، تقريبًا 30–40 دقيقة.

لماذا: كلما قل الماء في الجبن صار أصلب. يخرج الماء بالتقطيع الدقيق والتسخين والتحريك الطويل والكبس القوي. وكل شيء يبدأ بحليب جيد.

• الجبن نصف الصلب: 10 لترات حليب تعطي تقريبًا 1 كغ جبن، وينضج 6–12 أسبوعًا.
• حليب النعاج يعطي جبنًا يقارب الضعف؛ والمخلوط من النعاج والبقر هو التقليد في جبن ليفنو.

2. التقطيع وغسل الحبيبات

جبن نصف صلب على طراز الجودة والقشقوان: لطيف، مرن، يُقطع شرائح.

1. قطّع المكعبات — عندما يبين اختبار الانكسار النظيف أن الخثارة جاهزة، قطّعها مكعبات 1–1.5 سم.
2. الراحة والتحريك — اترك الحبيبات ترتاح 5 دقائق، ثم حركها بلطف 10 دقائق.
3. الغسل — أخرج ثلث المصل. أضف ببطء ماء 60 °م مع التحريك حتى تصل الحبيبات إلى 36–38 °م.
4. اختبار القبضة — حرك 20–30 دقيقة حتى تصبح الحبيبات كالأرز المطبوخ: إذا ضغطتها تماسكت، وتتفرق إذا فتحت يدك.

لماذا: الحبيبات الأدق والغسل بالماء الدافئ يخرجان مصلًا أكثر. يزيل الغسل جزءًا من سكر الحليب، فيصبح الجبن ألطف وأكثر مرونة.

• أضف الماء ببطء مع التحريك؛ الوصول إلى 36–38 °م يستغرق تقريبًا 10 دقائق.
• لأول جبن خذ 10 لترات وقالبًا واحدًا. اكتب كل خطوة في دفتر الدفعات.

3. القالب والمكبس · مقفل

عندما تشتري وحدة الجبن نصف الصلب والصلب تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.

4. الجبن الصلب على طريقة ليفنو · مقفل

عندما تشتري وحدة الجبن نصف الصلب والصلب تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.

5. المحلول الملحي والتجفيف · مقفل

عندما تشتري وحدة الجبن نصف الصلب والصلب تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.

6. غرفة النضج والعناية بالقشرة · مقفل

عندما تشتري وحدة الجبن نصف الصلب والصلب تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.

7. السلامة وعلامات الفساد · مقفل

عندما تشتري وحدة الجبن نصف الصلب والصلب تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.