Leçon interactive

Fromages à pâte mi-dure et dure, pas à pas

Leçon interactive : du lait d’herbe à la meule en cave — cuisson du grain, presse à levier, saumure, cave d’affinage, soin de la croûte et signes d’altération.

Extrait gratuit Les chapitres 1 et 2 (8 étapes) sont gratuits. La leçon complète est incluse avec le module Fromages à pâte mi-dure et dure. Déjà acheté ? Débloquer

Cette leçon est un conseil général, pas une formation professionnelle. Les règles locales et l'avis d'un expert priment toujours. Lis notre avertissement.

Toute la leçon en texte

1. Le lait et la présure

La pâte dure est la plus ancienne façon de garder le lait de printemps pour l’hiver.

Le lait d’herbe — Du lait frais, de moins d’un jour, de bêtes en bonne santé. Le lait de bêtes nourries à l’ensilage porte des spores de clostridies : le fromage gonfle et éclate. C’est pourquoi le cahier des charges du Comté interdit l’ensilage.
Pasteurisation — Tiens le lait à 63 °C pendant 30 minutes, puis refroidis-le à 32 °C.
Chlorure de calcium et ferment — Pour 10 L : 3 mL de chlorure de calcium 33 % dans 50 mL d’eau. Saupoudre le ferment en surface, laisse 2 minutes, remue et tiens à 32 °C pendant 30–45 minutes.
La présure — Pour 10 L, 2,5–3 mL de présure liquide dans 50 mL d’eau bouillie froide. Le temps total avant découpage est le temps de floculation multiplié par 3, environ 30–40 min.

Pourquoi: Moins un fromage contient d’eau, plus il est dur. L’eau sort par un découpage fin, la cuisson, un long brassage et un pressage fort. Tout commence par un bon lait.

Pâte mi-dure : 10 L de lait donnent environ 1 kg de fromage, affiné 6–12 semaines.
Le lait de brebis donne presque deux fois plus de fromage ; le mélange brebis et vache est le classique de la région de Livno, en Bosnie.

2. Découpage et délactosage

Une pâte mi-dure dans le style du gouda, du Saint-Paulin ou du trappiste : douce, souple, à couper en tranches.

Découper en cubes — Quand le test de cassure montre que le caillé est prêt, coupe-le en cubes de 1–1,5 cm.
Repos et brassage — Laisse le grain reposer 5 minutes, puis brasse doucement 10 minutes.
Délactosage — Retire un tiers du petit-lait. Ajoute lentement de l’eau à 60 °C en brassant, jusqu’à ce que le grain arrive à 36–38 °C.
Le test de la main — Brasse 20–30 minutes, jusqu’à ce que le grain soit comme du riz cuit : serré dans la main, il tient ; la main ouverte, il se défait.

Pourquoi: Un grain plus fin et le délactosage à l’eau chaude font sortir plus de petit-lait. Le délactosage enlève une partie du sucre du lait : le fromage est plus doux et plus souple.

Verse l’eau lentement en brassant ; pour arriver à 36–38 °C, il faut environ 10 minutes.
Pour ton premier fromage, prends 10 L et un seul moule. Note chaque étape dans le journal des fournées.