Lição interativa

Queijos semiduros e duros, passo a passo

Lição interativa: do leite de pasto à peça na câmara — cozimento da massa, prensa de alavanca, salmoura, câmara de maturação, cuidado da casca e sinais de estrago.

Amostra gratuita Os capítulos 1 e 2 (8 passos) são gratuitos. A lição completa vem com o módulo Queijos semiduros e duros. Já comprou? Desbloquear

Esta lição é uma orientação geral, não uma formação profissional. As regras locais e a orientação de um especialista sempre têm prioridade. Leia nosso aviso legal.

Toda a lição em texto

1. Leite e coalho

O queijo duro é o jeito mais antigo de guardar o leite da primavera para o inverno.

Leite de pasto — Leite fresco, de no máximo um dia, de animais sadios. Leite de animais tratados com silagem traz esporos de clostrídios: o queijo estufa e racha.
Pasteurização — Mantenha o leite a 63 °C por 30 minutos e depois esfrie a 32 °C.
Cloreto de cálcio e fermento — Para 10 L: 3 mL de cloreto de cálcio 33 % em 50 mL de água. Polvilhe o fermento na superfície, deixe 2 minutos, mexa e mantenha a 32 °C por 30–45 minutos.
Coalho — Para 10 L, 2,5–3 mL de coalho líquido em 50 mL de água fervida e fria. O tempo total até o corte é o tempo de floculação multiplicado por 3, cerca de 30–40 min.

Porquê: Quanto menos água o queijo tem, mais duro ele é. A água sai com o corte miúdo, o cozimento, a mexida longa e a prensagem forte. Tudo começa com um bom leite.

Queijo semiduro: 10 L de leite rendem cerca de 1 kg de queijo, que matura 6–12 semanas.
O leite de ovelha rende quase o dobro de queijo; o misto de ovelha e vaca é o clássico da região de Livno, na Bósnia.

2. Corte e lavagem da massa

Queijo semiduro no estilo do queijo prato e do gouda: suave, elástico, para fatiar.

Corte em cubos — Quando o teste do corte limpo mostrar que a coalhada está pronta, corte em cubos de 1–1,5 cm.
Repouso e mexida — Deixe o grão descansar 5 minutos e depois mexa devagar por 10 minutos.
Lavagem da massa — Tire um terço do soro. Junte devagar água a 60 °C, mexendo, até o grão chegar a 36–38 °C.
Teste da mão — Mexa 20–30 minutos, até o grão ficar como arroz cozido: apertado, fica unido, e se desfaz quando você abre a mão.

Porquê: Grão mais miúdo e lavagem com água morna tiram mais soro. A lavagem tira parte da lactose, e o queijo fica mais suave e elástico.

Junte a água devagar, mexendo; até chegar a 36–38 °C leva cerca de 10 minutos.
Para o primeiro queijo, use 10 L e uma forma só. Anote cada passo no diário de lotes.