Interaktive Lektion

Schnitt- und Hartkäse, Schritt für Schritt

Interaktive Lektion: von der Weidemilch zum Laib im Keller — Brennen des Bruchs, Hebelpresse, Salzbad, Reifekeller, Rindenpflege und Zeichen von Verderb.

Kostenlose Probe Kapitel 1 und 2 (8 Schritte) sind kostenlos. Die ganze Lektion gibt es zum Modul Schnitt- und Hartkäse. Schon gekauft? Freischalten

Die Lektion ist ein allgemeiner Rat, keine Fachausbildung. Örtliche Vorschriften und fachlicher Rat haben immer Vorrang. Lies unseren Haftungsausschluss.

Die ganze Lektion als Text

1. Milch und Lab

Hartkäse ist die älteste Art, Frühjahrsmilch für den Winter aufzuheben.

Milch von der Weide — Frische Milch, nicht älter als einen Tag, von gesunden Tieren. Milch von Tieren, die Silage fressen, trägt Clostridiensporen: Der Käse bläht sich und platzt. Deshalb verlangen Emmentaler und viele Bergkäse silofreie Heumilch.
Pasteurisieren — Die Milch 30 Minuten bei 63 °C halten, dann auf 32 °C kühlen.
Calciumchlorid und Kultur — Für 10 L: 3 mL Calciumchlorid 33 % in 50 mL Wasser. Die Kultur über die Oberfläche streuen, 2 Minuten quellen lassen, umrühren und 30–45 Minuten bei 32 °C halten.
Lab — Für 10 L 2,5–3 mL flüssiges Lab in 50 mL kaltem abgekochtem Wasser. Die Gesamtzeit bis zum Schneiden ist die Flockungszeit mal 3, etwa 30–40 min.

Warum: Je weniger Wasser ein Käse hat, desto härter ist er. Das Wasser treiben feines Schneiden, Brennen, langes Rühren und kräftiges Pressen heraus. Alles beginnt mit guter Milch.

Schnittkäse: 10 L Milch ergeben etwa 1 kg Käse, er reift 6–12 Wochen.
Schafmilch gibt fast doppelt so viel Käse; gemischte Schaf- und Kuhmilch ist der Klassiker der Gegend um Livno.

2. Schneiden und Bruchwaschen

Schnittkäse in der Art von Gouda und Trappistenkäse: mild, elastisch, zum Aufschneiden.

Würfel schneiden — Wenn die Bruchprobe zeigt, dass die Gallerte fertig ist, schneide sie in Würfel von 1–1,5 cm.
Ruhen und Rühren — Lass das Korn 5 Minuten ruhen, dann rühr es 10 Minuten sanft.
Bruchwaschen — Ein Drittel der Molke ablassen. Langsam 60 °C warmes Wasser unter Rühren zugießen, bis das Korn 36–38 °C hat.
Faustprobe — 20–30 Minuten rühren, bis das Korn wie gekochter Reis ist: In der Faust gedrückt hält es zusammen, und es fällt auseinander, wenn du die Hand öffnest.

Warum: Feineres Korn und Waschen mit warmem Wasser treiben mehr Molke heraus. Das Waschen entfernt einen Teil des Milchzuckers, der Käse wird milder und elastischer.

Gieß das Wasser langsam und unter Rühren zu; bis 36–38 °C dauert es etwa 10 Minuten.
Nimm für den ersten Käse 10 L und eine Form. Trag jeden Schritt ins Chargentagebuch ein.