Lección interactiva

Quesos semicurados y curados, paso a paso

Lección interactiva: de la leche de pasto a la pieza en la bodega — cocción del grano, prensa de palanca, salmuera, cámara de maduración, cuidado de la corteza y señales de deterioro.

Muestra gratuita Los capítulos 1 y 2 (8 pasos) son gratuitos. La lección completa viene con el módulo Quesos semicurados y curados. ¿Ya lo compraste? Desbloquear

La lección es un consejo general, no una formación profesional. Las normas locales y el consejo de un experto siempre tienen prioridad. Lee nuestro aviso legal.

Toda la lección en texto

1. Leche y cuajo

El queso curado es la forma más antigua de guardar la leche de primavera para el invierno.

Leche de pasto — Leche fresca, de no más de un día, de animales sanos. La leche de animales alimentados con ensilado lleva esporas de clostridios: el queso se hincha y se raja.
Pasteurización — Mantén la leche a 63 °C durante 30 minutos y luego enfríala a 32 °C.
Cloruro cálcico y fermento — Para 10 L: 3 mL de cloruro cálcico al 33 % en 50 mL de agua. Espolvorea el fermento sobre la superficie, déjalo 2 minutos, remueve y mantén a 32 °C 30–45 minutos.
Cuajo — Para 10 L, 2,5–3 mL de cuajo líquido en 50 mL de agua hervida fría. El tiempo total hasta el corte es el de floculación multiplicado por 3, unos 30–40 min.

Por qué: Cuanta menos agua tiene un queso, más duro es. El agua sale con el corte fino, la cocción, el removido largo y el prensado fuerte. Todo empieza con una buena leche.

Queso semicurado: 10 L de leche dan alrededor de 1 kg de queso; madura 6–12 semanas.
La leche de oveja da casi el doble de queso; la mezcla de oveja y vaca es la clásica de la comarca de Livno, en Bosnia.

2. Corte y lavado del grano

Queso semicurado al estilo del gouda y el trapense: suave, elástico, para cortar en lonchas.

Corta en cubos — Cuando la prueba del corte limpio muestre que la cuajada está lista, córtala en cubos de 1–1,5 cm.
Reposo y removido — Deja reposar el grano 5 minutos y luego remuévelo suavemente 10 minutos.
Lavado — Saca un tercio del suero. Añade despacio agua a 60 °C, removiendo, hasta que el grano llegue a 36–38 °C.
Prueba del puño — Remueve 20–30 minutos hasta que el grano sea como arroz cocido: si lo aprietas se mantiene, y se deshace al abrir la mano.

Por qué: Un grano más fino y el lavado con agua templada sacan más suero. El lavado quita parte del azúcar de la leche, así que el queso sale más suave y elástico.

Añade el agua despacio y removiendo; hasta llegar a 36–38 °C se tarda unos 10 minutos.
Para el primer queso usa 10 L y un solo molde. Apunta cada paso en el diario de lotes.