Etkileşimli ders

Yarı sert ve sert peynir, adım adım

Etkileşimli ders: meradan gelen sütten mahzendeki tekere — tanenin ikinci ısıtması, kaldıraçlı pres, salamura, olgunlaştırma odası, kabuk bakımı ve bozulma belirtileri.

Ücretsiz örnek 1. ve 2. bölüm (8 adım) ücretsiz. Dersin tamamı Yarı sert ve sert peynir modülüyle birlikte gelir. Zaten satın aldın mı? Kilidi aç

Bu ders genel bir tavsiyedir, mesleki eğitim değildir. Yerel kurallar ve uzman görüşü her zaman önceliklidir. Okuyun: sorumluluk reddi.

Dersin tamamı metin olarak

1. Süt ve maya

Sert peynir, ilkbahar sütünü kışa saklamanın en eski yoludur.

Meradan süt — Bir günden eski olmayan, sağlıklı hayvanların taze sütü. Silajla beslenen hayvanların sütü klostridyum sporları taşır: peynir şişer ve çatlar.
Pastörizasyon — Sütü 63 °C'de 30 dakika tut, sonra 32 °C'ye soğut.
Kalsiyum klorür ve kültür — 10 L için: 50 mL suda 3 mL %33 kalsiyum klorür. Kültürü yüzeye serp, 2 dakika bekle, karıştır ve 32 °C'de 30–45 dakika tut.
Peynir mayası — 10 L için 50 mL soğuk kaynatılmış suda 2,5–3 mL sıvı maya. Kesmeye kadar toplam süre, flokülasyon süresi × 3'tür; yaklaşık 30–40 dk.

Neden: Peynirde su ne kadar azsa peynir o kadar serttir. Suyu ince kesim, ikinci ısıtma, uzun karıştırma ve güçlü pres çıkarır. Her şey iyi sütle başlar.

Yarı sert peynir: 10 L süt yaklaşık 1 kg peynir verir, 6–12 hafta olgunlaşır.
Koyun sütü neredeyse iki kat peynir verir; koyun-inek karışımı birçok yörede klasiktir.

2. Kesme ve yıkama

Gouda tarzında yarı sert peynir: yumuşak tatlı, esnek, dilimlenir.

Küp kes — Kırılma testi pıhtının hazır olduğunu gösterince 1–1,5 cm küpler halinde kes.
Dinlendirme ve karıştırma — Tane 5 dakika dinlensin, sonra 10 dakika hafifçe karıştır.
Yıkama — Peynir suyunun üçte birini al. 60 °C suyu karıştırarak yavaşça ekle, tane 36–38 °C'ye gelsin.
Avuç testi — Tane pişmiş pirinç gibi olana kadar 20–30 dakika karıştır: sıkınca tutar, elini açınca dağılır.

Neden: Daha küçük tane ve ılık suyla yıkama daha çok peynir suyu çıkarır. Yıkama süt şekerinin bir kısmını alır, peynir daha yumuşak ve esnek olur.

Suyu karıştırarak yavaşça ekle; 36–38 °C'ye gelmesi yaklaşık 10 dakika sürer.
İlk peynirin için 10 L ve tek kalıp al. Her adımı parti defterine yaz.