Interaktivna lekcija

Polutvrdi i tvrdi sir, korak po korak

Interaktivna lekcija: od mlijeka s paše do koluta u podrumu — dogrijavanje zrna, presa s polugom, salamura, zrionica, njega kore i znakovi kvara.

Besplatan uzorak Poglavlja 1 i 2 (8 koraka) su besplatna. Cijela lekcija dolazi uz modul Polutvrdi i tvrdi sir. Već si kupio? Otključaj

Lekcija je opšti savjet, ne stručna obuka. Lokalni propisi i savjet stručnjaka uvijek imaju prednost. Pročitaj naše odricanje odgovornosti.

Cijela lekcija kao tekst

1. Mlijeko i sirilo

Tvrdi sir je najstariji način da se proljetno mlijeko sačuva za zimu.

Mlijeko s paše — Svježe mlijeko, ne starije od jednog dana, od zdravih životinja. Mlijeko životinja na silaži nosi spore klostridija: sir se nadme i pukne.
Pasterizacija — Mlijeko drži na 63 °C 30 minuta, pa ga ohladi na 32 °C.
Kalcijum hlorid i kultura — Za 10 L: 3 mL kalcijum hlorida 33 % u 50 mL vode. Kulturu pospi po površini, ostavi 2 minute, promiješaj i drži na 32 °C 30–45 minuta.
Sirilo — Za 10 L 2,5–3 mL tečnog sirila u 50 mL hladne prokuhane vode. Ukupno vrijeme do rezanja je vrijeme flokulacije pomnoženo s 3, okvirno 30–40 min.

Zašto: Sir je tvrđi što ima manje vode. Vodu izbacuju sitno rezanje, dogrijavanje, dugo miješanje i jako prešanje. Sve počinje od dobrog mlijeka.

Polutvrdi sir: 10 L mlijeka daje okvirno 1 kg sira, zrije 6–12 sedmica.
Ovčije mlijeko daje skoro duplo više sira; mješano ovčije i kravlje je klasika livanjskog kraja.

Polutvrdi sir u stilu gaude i trapista: blag, elastičan, za kriške.

Reži kocke — Kad test loma pokaže da je gruš spreman, reži ga na kocke 1–1,5 cm.
Odmor i miješanje — Pusti zrno da odmori 5 minuta, pa ga miješaj lagano 10 minuta.
Ispiranje — Ispusti trećinu surutke. Polako dolij vodu od 60 °C, uz miješanje, dok zrno ne dođe na 36–38 °C.
Test u šaci — Miješaj 20–30 minuta dok zrno ne bude kao kuhana riža: stisnuto se drži, a raspada se kad otvoriš ruku.

Zašto: Sitnije zrno i ispiranje toplom vodom izbace više surutke. Ispiranje uklanja dio mliječnog šećera, pa sir bude blaži i elastičniji.