المركّز دون سكر، خطوة بخطوة

1. الفاكهة المناسبة

يدوم المركّز دون سكر فقط إذا كانت الفاكهة حامضة وسليمة.

1. فاكهة حامضة وناضجة — يصلح للمركّز البرقوق والتفاح والسفرجل والمشمش والكرز الحامض. اقطف الفاكهة ناضجة تمامًا، بل زائدة النضج، لكن سليمة.
2. البرقوق هو الأفضل — من 4–5 كغ برقوق متأخر تحصل على نحو 1 كغ مركّز كثيف. التفاح يحتاج 5–6 كغ، والسفرجل يعطي بكتينًا كثيرًا.
3. الكمثرى والتين والتمر — أضف 30 مل عصير ليمون معبأ أو 2 غ ملح ليمون (حمض الستريك) لكل 1 كغ مركّز. قس pH: الهدف 4.2 أو أقل.
4. اليقطين لا يدخل المرطبان — اليقطين والجزر والشمندر خضار قليلة الحموضة، ولا توجد طريقة مجربة لمثل هذا المهروس. احفظ اليقطين كاملًا، أو جمّد المهروس، أو جففه.

لماذا: حين تبخر معظم ماء الفاكهة يبقى تركيز من سكرها وحمضها، ويصعب على الجراثيم أن تتكاثر فيه. لكن البطء لا يعني الاستحالة، ولذلك يحسم اختيار الفاكهة الأمر.

• البرقوق الذي بدأ يتجعد عند العنق فيه أكثر السكر وأقل الماء.
• أرقام المردود تقريبية: تتبع الصنف والسنة ومدى الكثافة التي تحبها.

2. تحضير الفاكهة

من الصندوق إلى القدر: افرز واغسل وانزع النوى وزن.

1. المتعفن يُرمى — الفاكهة السليمة إلى القدر، والمتعفنة إلى القمامة. لا تقل «ستُطبخ على أي حال»: سم العفن يبقى.
2. اغسل وصفِّ — اغسل الفاكهة تحت ماء جارٍ واتركها حتى يتصفى الماء.
3. انزع النوى — نصّف البرقوق باليد أو بالسكين وأخرج النوى. يسير العمل أسرع حين يغسل بعضهم وينزع آخرون النوى.
4. زن واطبخ — زن الفاكهة النظيفة وسجل الوزن في الدفتر. اطبخ البرقوق الناضج في اليوم نفسه أو التالي، ولا تتركه في الشمس.

لماذا: العفن يصنع سمومًا، مثل الباتولين في التفاح والكمثرى، والطبخ لا يدمرها بشكل موثوق. وكلما طال وقوف الفاكهة استهلكت الخمائر سكرها ووجد العفن فرصته.

• لكل 30 كغ برقوق احسب تقريبًا 2–3 ساعات عمل لشخصين.
• التفاح والسفرجل لا يحتاجان تقشيرًا إذا كنت ستهرس المركّز؛ اسلق السفرجل أولًا مع 1–2 ديسيلتر ماء لكل كيلوغرام.

3. الأواني والمعدات · مقفل

عندما تشتري وحدة مربى الفاكهة المركّز دون سكر تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.

4. الطبخ في القدر الكبير · مقفل

عندما تشتري وحدة مربى الفاكهة المركّز دون سكر تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.

5. القدر المنزلي والفرن · مقفل

عندما تشتري وحدة مربى الفاكهة المركّز دون سكر تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.

6. متى يكتمل المركّز · مقفل

عندما تشتري وحدة مربى الفاكهة المركّز دون سكر تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.

7. التعبئة والحمام المائي والتخزين · مقفل

عندما تشتري وحدة مربى الفاكهة المركّز دون سكر تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.