Interaktive Lektion

Fruchtmus ohne Zucker, Schritt für Schritt

Interaktive Lektion: von der Zwetschgenkiste bis zum Glas im Regal — Obst, Töpfe, Kessel, Topf und Backofen, Dickeprobe und Wasserbad.

Kostenlose Probe Kapitel 1 und 2 (8 Schritte) sind kostenlos. Die ganze Lektion gibt es zum Modul Fruchtmus ohne Zucker. Schon gekauft? Freischalten

Die Lektion ist ein allgemeiner Rat, keine Fachausbildung. Örtliche Vorschriften und fachlicher Rat haben immer Vorrang. Lies unseren Haftungsausschluss.

Die ganze Lektion als Text

1. Obst für Mus

Mus ohne Zucker hält nur, wenn das Obst sauer und gesund ist.

Saures, reifes Obst — Für Mus eignen sich Zwetschgen, Äpfel, Quitten, Aprikosen und Sauerkirschen. Ernte das Obst vollreif, sogar überreif, aber gesund.
Zwetschgen sind am besten — Aus 4–5 kg später Hauszwetschgen bekommst du rund 1 kg dickes Mus. Äpfel brauchen 5–6 kg, und Quitten geben viel Pektin.
Birnen und Feigen — Gib 30 mL Zitronensaft aus der Flasche oder 2 g Zitronensäure je 1 kg Mus zu. Miss den pH: Ziel ist 4,2 oder darunter.
Kürbis gehört nicht ins Glas — Kürbis, Karotten und Rote Bete sind säurearmes Gemüse, und für solche Breie gibt es kein geprüftes Verfahren. Kürbis lagerst du, frierst das Püree ein oder trocknest es.

Warum: Wenn du den größten Teil des Wassers aus dem Obst verdampfst, bleibt ein Konzentrat aus seinem eigenen Zucker und seiner Säure, und darin vermehren sich Keime nur schwer. Aber langsam heißt nicht nie, deshalb entscheidet die Wahl des Obstes.

Eine Zwetschge, die am Stiel schon schrumpelt, hat den meisten Zucker und das wenigste Wasser.
Die Ertragszahlen sind Richtwerte: Sie hängen von Sorte, Jahr und davon ab, wie dick du dein Mus magst.

2. Obst vorbereiten

Von der Kiste in den Kessel: sortieren, waschen, entsteinen und wiegen.

Faules und Schimmliges weg — Gesundes Obst kommt in den Kessel, Faules und Schimmliges in den Müll. Nicht „weil es sowieso gekocht wird“: Das Schimmelgift bleibt.
Waschen und abtropfen — Wasch das Obst unter fließendem Wasser und lass es abtropfen.
Entsteinen — Halbiere die Zwetschgen mit der Hand oder dem Messer und nimm die Steine heraus. Es geht schneller, wenn die einen waschen und die anderen entsteinen.
Wiegen und kochen — Wieg das vorbereitete Obst und trag es ins Tagebuch ein. Reife Zwetschgen kochst du am selben oder am nächsten Tag.

Warum: Schimmel bildet Gifte, etwa Patulin bei Äpfeln und Birnen, und Kochen zerstört sie nicht zuverlässig. Je länger Obst liegt, desto mehr Zucker verbrauchen die Hefen, und desto mehr Zeit bekommt der Schimmel.

Für 30 kg Zwetschgen rechne mit rund 2–3 Arbeitsstunden zu zweit.
Äpfel und Quitten musst du nicht schälen, wenn du das Mus passierst; Quitten zuerst mit 100–200 mL Wasser je Kilogramm weich kochen.