Lección interactiva

Mermelada sin azúcar, paso a paso

Lección interactiva: de la caja de ciruelas al tarro en la despensa — fruta, recipientes, caldero, cazuela y horno, prueba de espesor y baño María.

Muestra gratuita Los capítulos 1 y 2 (8 pasos) son gratuitos. La lección completa viene con el módulo Mermelada de fruta sin azúcar. ¿Ya lo compraste? Desbloquear

La lección es un consejo general, no una formación profesional. Las normas locales y el consejo de un experto siempre tienen prioridad. Lee nuestro aviso legal.

Toda la lección en texto

1. Fruta para la mermelada sin azúcar

La mermelada sin azúcar solo se conserva si la fruta es ácida y está sana.

Fruta ácida y madura — Para esta mermelada sirven la ciruela, la manzana, el membrillo, el albaricoque y la guinda. Cosecha la fruta del todo madura, incluso pasada, pero sana.
La ciruela es la mejor — De 4–5 kg de ciruela tardía (claudia, d'Agen) sacas unos 1 kg de mermelada espesa. La manzana necesita 5–6 kg, y el membrillo da mucha pectina.
Pera e higo — Añade 30 mL de zumo de limón embotellado o 2 g de ácido cítrico por 1 kg de mermelada. Mide el pH: el objetivo es 4,2 o menos.
La calabaza no va al tarro — La calabaza, la zanahoria y la remolacha son hortalizas poco ácidas, y para esos purés no hay un método comprobado. Guarda la calabaza entera, congela el puré o sécalo.

Por qué: Cuando evaporas la mayor parte del agua de la fruta, queda un concentrado de su propio azúcar y su ácido, y en ese medio los microbios se multiplican con dificultad. Pero despacio no es lo mismo que nunca, así que la elección de la fruta es decisiva.

La ciruela que empieza a arrugarse junto al pedúnculo tiene el máximo de azúcar y el mínimo de agua.
Las cifras de rendimiento son orientativas: dependen de la variedad, del año y de lo espesa que te guste la mermelada.

2. Preparar la fruta

De la caja al caldero: selecciona, lava, deshuesa y pesa.

Lo podrido y mohoso, fuera — La fruta sana va al caldero, y la podrida y mohosa, a la basura. Nada de «total, se va a cocer»: la toxina del moho se queda.
Lava y escurre — Lava la fruta bajo el grifo y déjala escurrir.
Quita el hueso — Parte las ciruelas por la mitad con la mano o con un cuchillo y quítales el hueso. Va más rápido si unos lavan y otros deshuesan.
Pesa y cuece — Pesa la fruta limpia y apúntalo en el diario. Las ciruelas maduras se cuecen el mismo día o el siguiente.

Por qué: El moho produce toxinas, como la patulina en manzanas y peras, y la cocción no las destruye de forma fiable. Cuanto más espera la fruta, más azúcar consumen las levaduras y más tiempo tiene el moho.

Para 30 kg de ciruelas, calcula unas 2–3 horas de trabajo para dos personas.
No hace falta pelar manzanas ni membrillos si vas a pasar la mermelada; los membrillos cuécelos primero con 1–2 dL de agua por kilo.