Leçon interactive

Confiture sans sucre, pas à pas

Leçon interactive : du cageot de prunes au bocal sur l’étagère — fruits, récipients, chaudron, casserole et four, test de consistance et bain-marie.

Extrait gratuit Les chapitres 1 et 2 (8 étapes) sont gratuits. La leçon complète est incluse avec le module Confiture sans sucre. Déjà acheté ? Débloquer

Cette leçon est un conseil général, pas une formation professionnelle. Les règles locales et l'avis d'un expert priment toujours. Lis notre avertissement.

Toute la leçon en texte

1. Les fruits pour la confiture sans sucre

La confiture sans sucre ne se garde que si le fruit est acide et sain.

Fruits acides et mûrs — Pour la confiture sans sucre, prends des prunes, des pommes, des coings, des abricots et des griottes. Cueille le fruit bien mûr, voire trop mûr, mais sain.
La prune est la meilleure — Avec 4 à 5 kg de quetsches ou de prunes tardives, tu obtiens environ 1 kg de confiture épaisse. La pomme demande 5 à 6 kg, et le coing apporte beaucoup de pectine.
Poire et figue — Ajoute 30 mL de jus de citron en bouteille ou 2 g d’acide citrique par kilo de confiture. Mesure le pH : l’objectif est 4,2 ou moins.
La courge ne va pas en bocal — La courge, la carotte et la betterave sont des légumes peu acides, et il n’existe pas de méthode éprouvée pour ces purées. Garde la courge entière, congèle la purée ou sèche-la.

Pourquoi: Quand tu fais évaporer la plus grande partie de l’eau du fruit, il reste un concentré de son propre sucre et de son acidité, et les germes s’y multiplient difficilement. Mais lentement ne veut pas dire jamais : c’est donc le choix du fruit qui décide.

Une prune qui commence à se rider près du pédoncule a le plus de sucre et le moins d’eau.
Les rendements sont indicatifs : ils dépendent de la variété, de l’année et de l’épaisseur que tu aimes.

2. Préparer les fruits

Du cageot au chaudron : trie, lave, dénoyaute et pèse.

Le pourri et le moisi à la poubelle — Le fruit sain va au chaudron, le pourri et le moisi à la poubelle. Pas « de toute façon, ça cuit » : la toxine de la moisissure reste.
Lave et égoutte — Lave les fruits sous l’eau courante et laisse-les égoutter.
Ôte les noyaux — Coupe les prunes en deux à la main ou au couteau et ôte les noyaux. Ça va plus vite quand les uns lavent et les autres dénoyautent.
Pèse et fais cuire — Pèse les fruits préparés et note-le au carnet. Fais cuire les prunes mûres le jour même ou le lendemain.

Pourquoi: La moisissure produit des toxines, comme la patuline dans les pommes et les poires, et la cuisson ne les détruit pas de façon fiable. Plus le fruit attend, plus les levures consomment son sucre, et plus la moisissure a le temps de s’installer.

Pour 30 kg de prunes, compte environ 2 à 3 heures de travail à deux.
Pas besoin de peler pommes et coings si tu passes la confiture ; fais d’abord cuire les coings avec 1 à 2 dL d’eau par kilo.