Etkileşimli ders

Şekersiz pekmez ve ezme, adım adım

Etkileşimli ders: bir kasa erikten raftaki kavanoza — meyve, kap, kazan, tencere ve fırın, kıvam denemesi ve su banyosu.

Ücretsiz örnek 1. ve 2. bölüm (8 adım) ücretsiz. Dersin tamamı Şekersiz pekmez ve meyve ezmesi modülüyle birlikte gelir. Zaten satın aldın mı? Kilidi aç

Bu ders genel bir tavsiyedir, mesleki eğitim değildir. Yerel kurallar ve uzman görüşü her zaman önceliklidir. Okuyun: sorumluluk reddi.

Dersin tamamı metin olarak

1. Ezmelik meyve

Şekersiz ezme ancak meyve ekşi ve sağlamsa dayanır.

Ekşi ve olgun meyve — Ezme için erik, elma, ayva, kayısı ve vişne uygundur. Meyveyi tam olgun, hatta aşırı olgun ama sağlam topla.
En iyisi erik — 4–5 kg mürdüm eriğinden veya geç mor erikten yaklaşık 1 kg koyu ezme çıkar. Elma 5–6 kg ister, ayva ise bol pektin verir.
Armut ve incir — 1 kg ezmeye 30 mL şişe limon suyu veya 2 g limon tuzu ekle. pH ölç: hedef 4,2 veya altıdır.
Bal kabağı kavanoza girmez — Bal kabağı, havuç ve pancar az asitli sebzelerdir ve böyle ezmeler için doğrulanmış bir yöntem yoktur. Bal kabağını bütün sakla, püresini dondur veya kurut.

Neden: Meyvenin suyunun çoğunu buharlaştırınca kendi şekeri ve asidinden bir yoğunluk kalır, mikroplar da böyle bir ortamda zor çoğalır. Ama yavaş, hiç demek değildir; bu yüzden meyve seçimi belirleyicidir.

Sap dibinde buruşmaya başlayan erikte şeker en yüksek, su en azdır.
Verim rakamları yaklaşıktır: çeşide, yıla ve ezmeyi ne kadar koyu sevdiğine bağlıdır.

2. Meyveyi hazırlama

Kasadan kazana: ayıkla, yıka, çekirdeğini çıkar ve tart.

Çürük ve küflü çöpe — Sağlam meyve kazana, çürük ve küflü meyve çöpe gider. “Nasılsa pişecek” deme: küfün zehri kalır.
Yıka ve süzdür — Meyveyi akan suda yıka ve süzülmeye bırak.
Çekirdekleri çıkar — Erikleri elle veya bıçakla ikiye böl, çekirdeklerini çıkar. Kimi yıkar, kimi çekirdek çıkarırsa iş hızlanır.
Tart ve pişir — Temiz meyveyi tart ve günlüğe yaz. Olgun eriği aynı gün veya ertesi gün pişir.

Neden: Küf, elma ve armuttaki patulin gibi zehirler üretir ve pişirme bunları güvenilir şekilde yok etmez. Meyve bekledikçe şekerini maya yer, küfe de zaman kalır.

30 kg erik için iki kişiye yaklaşık 2–3 iş saati say.
Ezmeyi süzeceksen elma ve ayvayı soymana gerek yok; ayvayı önce kilogramına 1–2 dL suyla yumuşayana kadar pişir.