المربى والسلاتكو خطوة بخطوة

1. البكتين والسكر والحمض

ليتماسك المربى يحتاج ثلاثة أشياء بالنسبة الصحيحة.

1. ثلاثة أشياء للتماسك — بكتين من الفاكهة، وسكر كافٍ، وحمض كافٍ. دون حمض كافٍ لا يتماسك المربى حتى مع سكر كثير.
2. فاكهة غنية بالبكتين — السفرجل والتفاح الحامض والليمون والنارنج بقشرهما فيها بكتين وحمض كثيران. وهي جيدة للخلط مع فاكهة أخرى.
3. فاكهة فقيرة بالبكتين — الفراولة والكرز والخوخ والكمثرى والتين والتمر فيها بكتين وحمض قليلان. تحتاج ليمونًا وبكتينًا، أو خليطًا مع التفاح.
4. الليمون لكل كيلوغرام — على 1 كغ من الفاكهة قليلة الحمض أضف 30 مل عصير ليمون معبأ أو 2 غ ملح ليمون. في التين والتمر والكمثرى هذا للسلامة أيضًا.

لماذا: البكتين هو «الغراء» الطبيعي في الفاكهة، والسكر يربط الماء، والحمض يسمح لسلاسل البكتين بأن تتصل في شبكة. إذا نقص أحدها حصلت على شراب بدل المربى، أو مطاط بدل هلام طري.

• أكثر البكتين في القشر والقلوب وفي الفاكهة غير مكتملة النضج. قليل من الفاكهة غير الناضجة في القدر يساعد.
• السكر هو أيضًا المادة الحافظة الرئيسية في المربى: عند 60–65 % ينمو العفن بصعوبة.

2. المعدات وتحضير الفاكهة

يُطبخ المربى في دفعات صغيرة، في قدر واسع.

1. قدر واسع — قدر من الستانلس ستيل أو المينا السليمة، سعته 6–8 لتر لكل 2 كغ فاكهة. 2 كغ فاكهة على الأكثر في الدفعة الواحدة.
2. لا تضاعف — الدفعات الكبيرة تتماسك بصعوبة. في القدر العالي يُطبخ المربى طويلًا ويغمق.
3. الأدوات في متناول اليد — ميزان مطبخ، وميزان حرارة للسكر حتى 120 °م، وملعقة خشبية، ومغرفة مثقوبة لإزالة الرغوة.
4. اغسل ونظف وزن — اغسل الفراولة بأعناقها ثم نظفها، وإلا امتصت الماء. قطع الفاكهة الكبيرة مكعبات، وزن الفاكهة المنظفة.

لماذا: في القدر الواسع مع 1–2 كغ فاكهة يتبخر الماء بسرعة ويتماسك المربى في 10–20 دقيقة. وفي قدر كبير مع 6 كغ فاكهة يطول الطبخ ضعفين أو ثلاثة، ويتحلل البكتين، ويغمق المربى.

• لا تضاعف وصفة المربى. الأفضل أن تطبخ ثلاث دفعات واحدة بعد الأخرى.
• لمربى التوت الأسود بقليل من البذور مرر نصف الفاكهة عبر مصفاة.

3. طبخ المربى · مقفل

عندما تشتري وحدة المربى والسلاتكو تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.

4. متى يكتمل المربى · مقفل

عندما تشتري وحدة المربى والسلاتكو تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.

5. هلام السفرجل والتفاح · مقفل

عندما تشتري وحدة المربى والسلاتكو تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.

6. سلاتكو الكرز الحامض · مقفل

عندما تشتري وحدة المربى والسلاتكو تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.

7. التعبئة والحمام المائي · مقفل

عندما تشتري وحدة المربى والسلاتكو تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.