Lição interativa

Geleia e slatko, passo a passo

Lição interativa: pectina, açúcar e acidez, cozimento em lote pequeno, ponto de geleia, geleia de suco, slatko e banho-maria dos vidros.

Amostra gratuita Os capítulos 1 e 2 (8 passos) são gratuitos. A lição completa vem com o módulo Geleia e slatko. Já comprou? Desbloquear

Esta lição é uma orientação geral, não uma formação profissional. As regras locais e a orientação de um especialista sempre têm prioridade. Leia nosso aviso legal.

Toda a lição em texto

1. Pectina, açúcar e acidez

Para a geleia dar liga, ela precisa de três coisas na proporção certa.

Três coisas para dar liga — Pectina da fruta, açúcar suficiente e ácido suficiente. Sem ácido suficiente, a geleia não dá liga nem com muito açúcar.
Frutas ricas em pectina — Marmelo, maçã ácida e groselha têm muita pectina e acidez; a goiaba de vez também tem muita pectina. São boas para misturar com outras frutas.
Frutas pobres em pectina — Morango, cereja, pêssego, pera, figo e manga têm pouca pectina e pouca acidez. Precisam de limão e pectina, ou de mistura com maçã.
Limão por quilo — Para 1 kg de fruta pouco ácida, junte 30 mL de suco de limão engarrafado ou 2 g de ácido cítrico. Em figo, pera e banana isso também é questão de segurança.

Porquê: A pectina é a “cola” natural da fruta, o açúcar prende a água e o ácido deixa as cadeias de pectina se ligarem numa rede. Quando falta uma delas, você tem calda em vez de geleia, ou borracha em vez de uma geleia macia.

A maior parte da pectina fica na casca, no miolo e na fruta ainda “de vez”. Um pouco de fruta verde na panela ajuda.
O açúcar é também o principal conservante da geleia: com 60–65 %, o mofo cresce com dificuldade.

2. Equipamento e preparo das frutas

A geleia é feita em lotes pequenos, numa panela larga.

Panela larga — Panela de inox ou de esmalte em bom estado, de 6–8 L para 2 kg de fruta. No máximo 2 kg de fruta por lote.
Não dobre — Lotes maiores dão liga com dificuldade. No panelão alto a geleia cozinha muito tempo e escurece.
Tudo à mão — Balança de cozinha, termômetro para açúcar até 120 °C, colher de pau e escumadeira para tirar a espuma.
Lave, limpe, pese — Lave os morangos com o cabinho e só depois limpe, senão eles absorvem água. Corte a fruta graúda em cubinhos e pese a fruta limpa.

Porquê: Numa panela larga com 1–2 kg de fruta a água evapora rápido e a geleia chega ao ponto em 10–20 minutos. Num panelão com 6 kg de fruta o cozimento leva duas a três vezes mais, a pectina se degrada e a geleia escurece.

Não dobre a receita de geleia. Melhor fazer três lotes, um atrás do outro.
Para uma geleia de framboesa ou amora com menos sementes, passe metade da fruta na peneira.