Lección interactiva

Confitura y slatko, paso a paso

Lección interactiva: pectina, azúcar y ácido, cocer una tanda pequeña, punto de gelificación, jalea, slatko y el baño María de los tarros.

Muestra gratuita Los capítulos 1 y 2 (8 pasos) son gratuitos. La lección completa viene con el módulo Confitura y slatko. ¿Ya lo compraste? Desbloquear

La lección es un consejo general, no una formación profesional. Las normas locales y el consejo de un experto siempre tienen prioridad. Lee nuestro aviso legal.

Toda la lección en texto

1. Pectina, azúcar y ácido

Para que la confitura cuaje, necesita tres cosas en la proporción justa.

Tres cosas para cuajar — Pectina de la fruta, azúcar suficiente y ácido suficiente. Sin ácido suficiente, la confitura no cuaja ni con mucho azúcar.
Fruta rica en pectina — El membrillo, la manzana ácida, la grosella negra y roja y la uva espina tienen mucha pectina y ácido. Van bien para mezclar con otra fruta.
Fruta pobre en pectina — La fresa, la cereza, el melocotón, la pera y el higo tienen poca pectina y poco ácido. Necesitan limón y pectina, o mezclarse con manzana.
Limón por kilo — Por 1 kg de fruta con poco ácido añade 30 mL de zumo de limón embotellado o 2 g de ácido cítrico. En higos y peras también es por seguridad.

Por qué: La pectina es el «pegamento» natural de la fruta, el azúcar retiene el agua y el ácido deja que las cadenas de pectina se unan en una red. Si falta una, te sale almíbar en vez de confitura, o goma en vez de una jalea tierna.

La mayor parte de la pectina está en la piel, los corazones y la fruta no del todo madura. Un poco de fruta verde en la cazuela ayuda.
El azúcar es también el principal conservante de la confitura: con un 60–65 %, el moho crece con dificultad.

2. Equipo y preparación de la fruta

La confitura se cuece en tandas pequeñas, en una cazuela ancha.

Cazuela ancha — Una cazuela de acero inoxidable o esmalte en buen estado, de 6–8 L para 2 kg de fruta. Como mucho, 2 kg de fruta por tanda.
No dupliques — Las tandas grandes cuajan mal. En una olla alta la confitura cuece mucho tiempo y se oscurece.
Todo a mano — Báscula de cocina, termómetro para azúcar hasta 120 °C, cuchara de madera y espumadera para quitar la espuma.
Lava, limpia, pesa — Las fresas se lavan con el rabito y después se limpian; si no, se empapan de agua. Corta la fruta grande en dados y pesa la fruta limpia.

Por qué: En una cazuela ancha con 1–2 kg de fruta el agua se evapora rápido y la confitura cuaja en 10–20 minutos. En una olla grande con 6 kg de fruta la cocción dura el doble o el triple, la pectina se degrada y la confitura se oscurece.

No dupliques una receta de confitura. Mejor cuece tres tandas, una tras otra.
Para una confitura de frambuesa o mora con pocas semillas, pasa la mitad de la fruta por un colador.