Interaktivna lekcija

Džem i slatko, korak po korak

Interaktivna lekcija: pektin, šećer i kiselina, kuhanje male šarže, tačka želiranja, žele, slatko i kupka za tegle.

Besplatan uzorak Poglavlja 1 i 2 (8 koraka) su besplatna. Cijela lekcija dolazi uz modul Džem i slatko. Već si kupio? Otključaj

Lekcija je opšti savjet, ne stručna obuka. Lokalni propisi i savjet stručnjaka uvijek imaju prednost. Pročitaj naše odricanje odgovornosti.

Cijela lekcija kao tekst

1. Pektin, šećer i kiselina

Da bi se džem zgusnuo, trebaju mu tri stvari u pravom odnosu.

Tri stvari za gel — Pektin iz voća, dovoljno šećera i dovoljno kiseline. Bez dovoljno kiseline džem neće želirati ni s puno šećera.
Voće bogato pektinom — Dunja, kisela jabuka, crna i crvena ribizla i ogrozd imaju mnogo pektina i kiseline. Dobri su za miješanje s drugim voćem.
Voće siromašno pektinom — Jagoda, trešnja, breskva, kruška i smokva imaju malo pektina i kiseline. Njima treba limun i pektin, ili mješavina s jabukom.
Limun na kilogram — Na 1 kg voća s malo kiseline dodaj 30 mL flaširanog limunovog soka ili 2 g limunske kiseline. Kod smokava i krušaka to je i zbog sigurnosti.

Zašto: Pektin je prirodno „ljepilo“ u voću, šećer veže vodu, a kiselina pušta lance pektina da se spoje u mrežu. Kad jedno fali, dobiješ sirup umjesto džema, ili gumu umjesto mekanog želea.

Pektina ima najviše u kori, sjemenim kućicama i u nedovoljno zrelom voću. Malo nezrelog voća u šerpi pomaže.
Šećer je i glavni konzervans džema: kad ga je 60–65 %, plijesni teško rastu.

2. Oprema i priprema voća

Džem se kuha u malim šaržama, u širokoj šerpi.

Široka šerpa — Šerpa od inoxa ili ispravnog emajla, zapremine 6–8 L za 2 kg voća. Najviše 2 kg voća u jednoj šarži.
Ne udvostručavaj — Veće šarže teško želiraju. U visokom loncu džem se kuha dugo i potamni.
Pribor na dohvat — Kuhinjska vaga, termometar za šećer do 120 °C, drvena kuhača i šupljikava kašika za skidanje pjene.
Operi, očisti, izvaži — Jagode peri s peteljkama, pa ih tek onda čisti, inače upiju vodu. Krupno voće izreži na kockice i izvaži očišćeno voće.

Zašto: U širokoj šerpi s 1–2 kg voća voda brzo isparava i džem želira za 10–20 minuta. U velikom loncu sa 6 kg voća kuhanje traje dvostruko i trostruko duže, pektin se razgrađuje, a džem potamni.

Recept za džem ne udvostručavaj. Radije skuhaj tri šarže jednu za drugom.
Za džem s malo sjemenki maline i kupine propasiraj polovinu voća kroz sito.