Interaktive Lektion

Marmelade und Slatko, Schritt für Schritt

Interaktive Lektion: Pektin, Zucker und Säure, kleine Mengen kochen, Gelierpunkt, Gelee, Slatko und das Wasserbad für die Gläser.

Kostenlose Probe Kapitel 1 und 2 (8 Schritte) sind kostenlos. Die ganze Lektion gibt es zum Modul Marmelade und Slatko. Schon gekauft? Freischalten

Die Lektion ist ein allgemeiner Rat, keine Fachausbildung. Örtliche Vorschriften und fachlicher Rat haben immer Vorrang. Lies unseren Haftungsausschluss.

Die ganze Lektion als Text

1. Pektin, Zucker und Säure

Damit Konfitüre geliert, braucht sie drei Dinge im richtigen Verhältnis.

Drei Dinge für das Gelieren — Pektin aus dem Obst, genug Zucker und genug Säure. Ohne genug Säure geliert Konfitüre auch mit viel Zucker nicht.
Pektinreiches Obst — Quitten, saure Äpfel, Schwarze und Rote Johannisbeeren und Stachelbeeren haben viel Pektin und Säure. Sie eignen sich gut zum Mischen mit anderem Obst.
Pektinarmes Obst — Erdbeeren, Süßkirschen, Pfirsiche, Birnen und Feigen haben wenig Pektin und Säure. Sie brauchen Zitrone und Pektin oder eine Mischung mit Apfel.
Zitrone pro Kilogramm — Auf 1 kg säurearmes Obst gibst du 30 mL Zitronensaft aus der Flasche oder 2 g Zitronensäure. Bei Feigen und Birnen dient das auch der Sicherheit.

Warum: Pektin ist der natürliche „Kleber“ im Obst, Zucker bindet Wasser, und Säure lässt die Pektinketten sich zu einem Netz verbinden. Fehlt eines davon, bekommst du Sirup statt Konfitüre oder Gummi statt eines weichen Gelees.

Am meisten Pektin steckt in der Schale, im Kerngehäuse und in nicht ganz reifem Obst. Etwas unreifes Obst im Topf hilft.
Zucker ist auch das wichtigste Konservierungsmittel der Konfitüre: Bei 60–65 % wachsen Schimmelpilze schwer.

2. Ausrüstung und Vorbereitung

Konfitüre kochst du in kleinen Mengen, in einem breiten Topf.

Breiter Topf — Ein Topf aus Edelstahl oder heilem Email, 6–8 L Inhalt für 2 kg Obst. Höchstens 2 kg Obst pro Ansatz.
Nicht verdoppeln — Größere Ansätze gelieren schlecht. In einem hohen Topf kocht die Konfitüre lange und wird dunkel.
Alles griffbereit — Küchenwaage, Zuckerthermometer bis 120 °C, Kochlöffel aus Holz und Schaumlöffel zum Abschöpfen.
Waschen, putzen, wiegen — Erdbeeren wäschst du mit dem Stielansatz und putzt sie erst dann, sonst saugen sie Wasser. Großes Obst schneidest du in Würfel und wiegst das geputzte Obst.

Warum: In einem breiten Topf mit 1–2 kg Obst verdampft das Wasser schnell, und die Konfitüre geliert in 10–20 Minuten. In einem großen Topf mit 6 kg Obst dauert das Kochen doppelt bis dreimal so lange, das Pektin wird abgebaut und die Konfitüre wird dunkel.

Verdopple ein Konfitürerezept nicht. Koch lieber drei Ansätze nacheinander.
Für Himbeer- und Brombeerkonfitüre mit wenig Kernen passierst du die Hälfte des Obstes durch ein Sieb.