Leçon interactive

Confitures et slatko, pas à pas

Leçon interactive : pectine, sucre et acide, cuisson d’un petit lot, point de prise, gelée, slatko et bain-marie des bocaux.

Extrait gratuit Les chapitres 1 et 2 (8 étapes) sont gratuits. La leçon complète est incluse avec le module Confitures et slatko. Déjà acheté ? Débloquer

Cette leçon est un conseil général, pas une formation professionnelle. Les règles locales et l'avis d'un expert priment toujours. Lis notre avertissement.

Toute la leçon en texte

1. Pectine, sucre et acide

Pour prendre, la confiture a besoin de trois choses dans le bon rapport.

Trois choses pour la prise — La pectine des fruits, assez de sucre et assez d’acide. Sans assez d’acide, la confiture ne prend pas, même avec beaucoup de sucre.
Fruits riches en pectine — Le coing, la pomme acide, le cassis, la groseille et la groseille à maquereau ont beaucoup de pectine et d’acide. Ils sont bons à mélanger avec d’autres fruits.
Fruits pauvres en pectine — La fraise, la cerise, la pêche, la poire et la figue ont peu de pectine et d’acide. Il leur faut du citron et de la pectine, ou un mélange avec de la pomme.
Citron par kilo — Pour 1 kg de fruits peu acides, ajoute 30 mL de jus de citron en bouteille ou 2 g d’acide citrique. Pour les figues et les poires, c’est aussi une question de sécurité.

Pourquoi: La pectine est la « colle » naturelle des fruits, le sucre retient l’eau et l’acide permet aux chaînes de pectine de se lier en réseau. S’il en manque une, tu obtiens du sirop au lieu de confiture, ou du caoutchouc au lieu d’une gelée tendre.

La pectine se trouve surtout dans la peau, les trognons et les fruits pas tout à fait mûrs. Quelques fruits pas mûrs dans la bassine aident.
Le sucre est aussi le principal conservateur de la confiture : à 60–65 %, les moisissures se développent mal.

2. Matériel et préparation des fruits

La confiture se cuit en petits lots, dans une bassine large.

Bassine large — Une bassine en inox ou en émail intact, de 6 à 8 L pour 2 kg de fruits. Au plus 2 kg de fruits par lot.
Ne double pas — Les grands lots prennent mal. Dans une marmite haute, la confiture cuit longtemps et fonce.
Tout à portée de main — Balance de cuisine, thermomètre à sucre jusqu’à 120 °C, cuillère en bois et écumoire.
Laver, préparer, peser — Lave les fraises avec leur queue et équeute-les ensuite, sinon elles se gorgent d’eau. Coupe les gros fruits en dés et pèse les fruits préparés.

Pourquoi: Dans une bassine large avec 1 à 2 kg de fruits, l’eau s’évapore vite et la confiture prend en 10 à 20 minutes. Dans une grande marmite avec 6 kg de fruits, la cuisson dure deux à trois fois plus longtemps, la pectine se dégrade et la confiture fonce.

Ne double pas une recette de confiture. Fais plutôt trois lots l’un après l’autre.
Pour une confiture de framboises ou de mûres avec peu de pépins, passe la moitié des fruits au tamis.