الكايماك والقشدة والزبدة خطوة بخطوة

1. الدهن في الحليب

الدهن أثمن ما في الحليب، ومنه يُصنع الكايماك والقشدة والزبدة والسمن.

1. كريات الدهن — الدهن في الحليب على شكل كريات دقيقة. وهو أخف من الماء، فإذا بقي الحليب ساكنًا صعد إلى السطح قشدةً.
2. القشرة هي الكايماك — عندما يُسخن الحليب ويبرد ببطء تتكون على سطحه قشرة من الدهن والبروتين. هذه هي الكايماك.
3. أي حليب — حليب البقر فيه 3.5–4.5% دهن، وحليب النعاج 6–8% ويعطي أغنى كايماك. وحليب الماعز كرياته دقيقة: القشدة تصعد بصعوبة ويحتاج إلى فراز.
4. موسم البرد — حليب آخر موسم الإدرار أغنى بالدهن، لكنه يأتي عندنا مع الحر، والقشدة والكايماك يفسدان بسرعة في الحر. لذلك أنسب وقت هو موسم البرد من ديسمبر إلى مارس، مع ثلاجة أو غرفة باردة.

لماذا: في لتر حليب البقر 35–45 غرامًا فقط من الدهن. ومن يعرف كيف ينفصل يحصل من الحليب نفسه على أكثر وأفضل.

• لكيلوغرام كايماك يلزم تقريبًا 12–20 لترًا من حليب البقر كامل الدسم، ولكيلوغرام زبدة نحو 20–25 لترًا.
• حليب الجاموس فيه 7–8% دهن: يعطي كايماكًا وقيمرًا كثيفين وزبدة بيضاء.

2. القشدة

تُفصل القشدة بالجاذبية في البرد، أو بالفراز فورًا.

1. بارد وساكن — اسكب الحليب الطازج المصفى في أوانٍ واسعة قليلة العمق وضعه فورًا عند 4–8 °م. اتركه ساكنًا 12–24 ساعة ولا تحركه.
2. ارفع الطبقة العليا — ارفع القشدة بمغرفة أو ملعقة مسطحة إلى برطمان. فيها 20–30% دهن، وتفصل بذلك 70–85% من دهن الحليب. الإناء الذي له صنبور في أسفله يُنزل الحليب منزوع الدسم من تحت.
3. الفراز — يفصل الفراز القشدة فورًا من حليب دافئ عند 32–40 °م، خلال 10–20 دقيقة. في القشدة 30–45% دهن، ولا يكاد يبقى دهن في الحليب منزوع الدسم.
4. الأقراص كل مرة — فكّ الفراز واغسله بعد كل استعمال. الأقراص التي بقي فيها الحليب طوال الليل أفضل مكان للبكتيريا في المطبخ.

لماذا: الحليب الذي ينتظر القشدة يجب أن يكون باردًا. الطريقة القديمة، أي ترك الحليب طوال الليل في الغرفة، تعطي قشدة ممتلئة بالبكتيريا، وهذا أسرع في حرنا.

• الحليب الخام الذي بقي لتصعد قشدته يُبستر بعد ذلك.
• الحليب منزوع الدسم جيد للجبن الطري والزبادي.

3. القشدة الحامضة · مقفل

عندما تشتري وحدة الكايماك (قشطة بلقانية) والقشدة والزبدة تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.

4. الكايماك الطري · مقفل

عندما تشتري وحدة الكايماك (قشطة بلقانية) والقشدة والزبدة تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.

5. الكايماك المعتق · مقفل

عندما تشتري وحدة الكايماك (قشطة بلقانية) والقشدة والزبدة تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.

6. الزبدة · مقفل

عندما تشتري وحدة الكايماك (قشطة بلقانية) والقشدة والزبدة تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.

7. السمن والحفظ · مقفل

عندما تشتري وحدة الكايماك (قشطة بلقانية) والقشدة والزبدة تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.