Lição interativa

Kajmak, creme de leite e manteiga, passo a passo

Lição interativa: da gordura do leite ao creme, creme azedo, kajmak novo e velho, manteiga e manteiga clarificada — com temperaturas, sal e conservação.

Amostra gratuita Os capítulos 1 e 2 (8 passos) são grátis. A lição completa vem com o módulo Kajmak (nata do leite fervido), creme de leite e manteiga. Já comprou? Desbloquear

Esta lição é uma orientação geral, não uma formação profissional. As regras locais e a orientação de um especialista sempre têm prioridade. Leia nosso aviso legal.

Toda a lição em texto

1. A gordura do leite

A gordura é a parte mais valiosa do leite, e dela saem kajmak, creme, manteiga e manteiga clarificada.

Glóbulos de gordura — A gordura está no leite em glóbulos minúsculos. É mais leve que a água, então, quando o leite fica parado, ela sobe à superfície como creme.
A película é o kajmak — Quando o leite é aquecido e esfria devagar, forma-se na superfície uma película de gordura e proteína. Isso é o kajmak.
Qual leite — O de vaca tem 3,5–4,5 % de gordura; o de ovelha, 6–8 %, e dá o kajmak mais rico. O de cabra tem glóbulos pequenos: o creme sobe mal e é preciso desnatadeira.
O outono é a época — O leite do outono e do inverno tem mais gordura que o da primavera. Por isso kajmak e manteiga se fazem mais no outono: no Sul do Brasil, de março a maio; em Portugal, de setembro a novembro.

Porquê: Um litro de leite de vaca tem só 35–45 gramas de gordura. Quem sabe como ela se separa tira mais, e melhor, do mesmo leite.

Para 1 kg de kajmak são precisos cerca de 12–20 L de leite de vaca integral, e para 1 kg de manteiga cerca de 20–25 L.
O leite de búfala tem 7–8 % de gordura: dá kajmak grosso e manteiga branca.

2. Creme

O creme se tira por gravidade no frio, ou na hora com a desnatadeira.

Frio e parado — Coloque o leite recém-coado em vasilhas largas e rasas e leve direto a 4–8 °C. Deixe parado 12–24 h, sem mexer.
Tire a camada de cima — Com concha ou colher rasa, passe o creme para um pote. Ele tem 20–30 % de gordura; você tira 70–85 % da gordura do leite. Uma vasilha com torneira deixa o leite desnatado sair por baixo.
Desnatadeira — A desnatadeira separa o creme na hora, do leite morno a 32–40 °C, em 10–20 minutos. O creme fica com 30–45 % de gordura, e o leite desnatado quase sem nada.
Discos toda vez — Desmonte e lave a desnatadeira depois de cada uso. Discos com leite parado da noite são o melhor lugar para bactérias na cozinha.

Porquê: O leite que espera o creme subir precisa estar frio. O jeito antigo, deixar o leite a noite toda no cômodo, também dá creme cheio de bactérias.

O leite cru que ficou parado para tirar o creme é pasteurizado depois.
O leite desnatado é bom para queijo fresco e iogurte.

3. Creme azedo · Bloqueado

Comprando o módulo Kajmak (nata do leite fervido), creme de leite e manteiga, você recebe o PDF para baixar e imprimir e acesso permanente a esta lição interativa: todos os 7 capítulos, 28 passos.

Kajmak, creme de leite e manteiga, passo a passo

1. A gordura do leite

2. Creme

3. Creme azedo · Bloqueado

4. Kajmak novo · Bloqueado

5. Kajmak velho · Bloqueado

6. Manteiga · Bloqueado

7. Manteiga clarificada e conservação · Bloqueado