Interaktive Lektion

Kajmak, Rahm und Butter, Schritt für Schritt

Interaktive Lektion: vom Fett in der Milch zu Rahm, Sauerrahm, jungem und altem Kajmak, Butter und Butterschmalz — mit Temperaturen, Salz und Lagerung.

Kostenlose Probe Kapitel 1 und 2 (8 Schritte) sind kostenlos. Die ganze Lektion gibt es mit dem Modul Kajmak, Rahm und Butter. Schon gekauft? Freischalten

Die Lektion ist ein allgemeiner Rat, keine Fachausbildung. Örtliche Vorschriften und fachlicher Rat haben immer Vorrang. Lies unseren Haftungsausschluss.

Die ganze Lektion als Text

1. Das Fett in der Milch

Fett ist der wertvollste Teil der Milch, und daraus werden Kajmak, Rahm, Butter und Butterschmalz.

Fettkügelchen — Das Fett steckt in der Milch in winzigen Kügelchen. Es ist leichter als Wasser, deshalb steigt es nach oben, wenn die Milch ruhig steht, und wird zu Rahm.
Die Haut ist Kajmak — Wird Milch erhitzt und kühlt langsam ab, bildet sich oben eine Haut aus Fett und Eiweiß. Das ist Kajmak.
Welche Milch — Kuhmilch hat 3,5–4,5 % Fett, Schafmilch 6–8 % und gibt den reichsten Kajmak. Ziegenmilch hat kleine Kügelchen: Der Rahm steigt schlecht auf, du brauchst eine Zentrifuge.
Herbst ist Saison — Herbst- und Wintermilch hat mehr Fett als Frühjahrsmilch. Darum macht man Kajmak und Butter vor allem von September bis November.

Warum: Ein Liter Kuhmilch hat nur 35–45 Gramm Fett. Wer weiß, wie es sich trennt, holt aus derselben Milch mehr und Besseres heraus.

Für 1 kg Kajmak brauchst du etwa 12–20 L Kuhvollmilch, für 1 kg Butter etwa 20–25 L.
Büffelmilch hat 7–8 % Fett: Sie gibt dicken Kajmak und weiße Butter.

2. Rahm

Rahm wird kalt durch Aufrahmen abgeschöpft oder mit der Zentrifuge sofort getrennt.

Kalt und ruhig — Frisch geseihte Milch in breite, flache Gefäße gießen und sofort auf 4–8 °C stellen. 12–24 h ruhig stehen lassen, nicht bewegen.
Obere Schicht abnehmen — Den Rahm mit Schöpfkelle oder flachem Löffel ins Glas abnehmen. Er hat 20–30 % Fett; du holst 70–85 % des Milchfetts heraus. Ein Gefäß mit Hahn lässt die Magermilch unten ab.
Zentrifuge — Die Zentrifuge trennt den Rahm sofort, aus warmer Milch von 32–40 °C, in 10–20 Minuten. Der Rahm hat 30–45 % Fett, die Magermilch fast keins.
Teller jedes Mal — Die Zentrifuge nach jedem Gebrauch zerlegen und waschen. Teller, an denen über Nacht Milch klebt, sind der beste Ort für Bakterien in der Küche.

Warum: Milch, die auf den Rahm wartet, muss kalt sein. Der alte Weg, die Milch über Nacht im Zimmer stehen zu lassen, gibt auch Rahm voller Bakterien.

Rohmilch, die zum Aufrahmen stand, wird danach pasteurisiert.
Magermilch eignet sich gut für Frischkäse und Joghurt.