Leçon interactive

Kajmak, crème et beurre, pas à pas

Leçon interactive : de la matière grasse du lait à la crème, la crème épaisse, le kajmak jeune et affiné, le beurre et le beurre clarifié, avec les températures, le sel et la conservation.

Extrait gratuit Les chapitres 1 et 2 (8 étapes) sont gratuits. La leçon complète est fournie avec le module Kajmak (crème maturée), crème et beurre. Déjà acheté ? Débloquer

Cette leçon est un conseil général, pas une formation professionnelle. Les règles locales et l'avis d'un expert priment toujours. Lis notre avertissement.

Toute la leçon en texte

1. La matière grasse du lait

La matière grasse est la partie la plus précieuse du lait : elle donne le kajmak, la crème, le beurre et le beurre clarifié.

Les globules gras — La matière grasse est dans le lait en minuscules globules. Plus légère que l’eau, elle monte en surface quand le lait reste au repos : c’est la crème.
La peau, c’est le kajmak — Quand le lait est chauffé puis refroidit lentement, une peau de matière grasse et de protéines se forme en surface. C’est le kajmak.
Quel lait — Le lait de vache titre 3,5–4,5 %, celui de brebis 6–8 % et donne le kajmak le plus riche. Le lait de chèvre a de petits globules : la crème monte mal et il faut une écrémeuse.
L’automne, c’est la saison — Le lait d’automne et d’hiver est plus gras que celui de printemps. C’est pourquoi le kajmak et le beurre se font surtout de septembre à novembre.

Pourquoi: Un litre de lait de vache ne contient que 35–45 grammes de matière grasse. Qui sait comment elle se sépare tire plus, et mieux, du même lait.

Pour 1 kg de kajmak, il faut environ 12–20 L de lait de vache entier, et pour 1 kg de beurre environ 20–25 L.
Le lait de bufflonne titre 7–8 % : il donne un kajmak épais et un beurre blanc.

2. La crème

La crème se récolte par gravité au froid, ou tout de suite à l’écrémeuse.

Froid et immobile — Verse le lait fraîchement filtré dans des récipients larges et peu profonds et mets-le tout de suite à 4–8 °C. Laisse reposer 12–24 h sans bouger.
Enlève la couche du dessus — À la louche ou à l’écrémoire, mets la crème dans un bocal. Elle titre 20–30 % ; tu récupères 70–85 % de la matière grasse du lait. Un récipient à robinet laisse sortir le lait écrémé par le bas.
L’écrémeuse — L’écrémeuse sépare la crème tout de suite, à partir de lait tiède à 32–40 °C, en 10–20 minutes. La crème titre 30–45 %, et le lait écrémé presque rien.
Les disques, à chaque fois — Démonte et lave l’écrémeuse après chaque usage. Des disques où le lait a passé la nuit sont le meilleur refuge des bactéries dans la cuisine.

Pourquoi: Le lait qui attend que la crème monte doit être froid. L’ancienne méthode, le lait laissé la nuit dans la pièce, donne aussi une crème pleine de bactéries.

Le lait cru resté au repos pour la crème est pasteurisé ensuite.
Le lait écrémé convient au fromage frais et au yaourt.