Lección interactiva

Kajmak, nata y mantequilla, paso a paso

Lección interactiva: de la grasa de la leche a la nata, la nata agria, el kajmak tierno y madurado, la mantequilla y la mantequilla clarificada, con temperaturas, sal y conservación.

Muestra gratuita Los capítulos 1 y 2 (8 pasos) son gratis. La lección completa viene con el módulo Kajmak (nata madurada), nata y mantequilla. ¿Ya lo compraste? Desbloquear

La lección es un consejo general, no una formación profesional. Las normas locales y el consejo de un experto siempre tienen prioridad. Lee nuestro aviso legal.

Toda la lección en texto

1. La grasa de la leche

La grasa es lo más valioso de la leche, y de ella salen el kajmak, la nata, la mantequilla y la mantequilla clarificada.

Glóbulos de grasa — La grasa está en la leche en glóbulos diminutos. Pesa menos que el agua, así que cuando la leche reposa sube a la superficie como nata.
La telilla es kajmak — Cuando la leche se calienta y se enfría despacio, en la superficie se forma una telilla de grasa y proteína. Eso es el kajmak.
Qué leche — La de vaca tiene un 3,5–4,5 % de grasa; la de oveja, un 6–8 %, y da el kajmak más rico. La de cabra tiene glóbulos pequeños: la nata sube mal y hace falta desnatadora.
El otoño es la temporada — La leche de otoño e invierno tiene más grasa que la de primavera. Por eso el kajmak y la mantequilla se hacen sobre todo de septiembre a noviembre; en el hemisferio sur, seis meses después.

Por qué: Un litro de leche de vaca tiene solo 35–45 gramos de grasa. Quien sabe cómo se separa saca más y mejor de la misma leche.

Para 1 kg de kajmak hacen falta unos 12–20 L de leche entera de vaca, y para 1 kg de mantequilla, unos 20–25 L.
La leche de búfala tiene un 7–8 % de grasa: da un kajmak espeso y una mantequilla blanca.

2. La nata

La nata se saca por reposo en frío o con la desnatadora al momento.

Fría y quieta — Pon la leche recién colada en recipientes anchos y poco hondos y llévala enseguida a 4–8 °C. Déjala reposar 12–24 h sin moverla.
Retira la capa de arriba — Con un cazo o una cuchara plana, pasa la nata a un tarro. Tiene un 20–30 % de grasa, y así sacas el 70–85 % de la grasa de la leche. Un recipiente con grifo deja salir la leche desnatada por abajo.
Desnatadora — La desnatadora separa la nata al momento, de la leche templada a 32–40 °C, en 10–20 minutos. La nata tiene un 30–45 % de grasa, y la leche desnatada casi nada.
Los discos, siempre — Desmonta y lava la desnatadora después de cada uso. Los discos con leche de toda la noche son el mejor sitio para las bacterias de la cocina.

Por qué: La leche que espera a que suba la nata tiene que estar fría. El método antiguo, dejarla toda la noche en la habitación, también da una nata llena de bacterias.

La leche cruda que ha reposado para sacar la nata se pasteuriza después.
La leche desnatada va bien para queso fresco y yogur.