Etkileşimli ders

Kaymak, krema ve tereyağı, adım adım

Etkileşimli ders: sütteki yağdan kremaya, ekşi kremaya, taze ve eski kaymağa, tereyağına ve sadeyağa — sıcaklıklar, tuz ve saklama ile.

Ücretsiz örnek 1. ve 2. bölümler (8 adım) ücretsiz. Dersin tamamı Kaymak, krema ve tereyağı modülüyle gelir. Zaten satın aldın mı? Kilidi aç

Bu ders genel bir tavsiyedir, mesleki eğitim değildir. Yerel kurallar ve uzman görüşü her zaman önceliklidir. Okuyun: sorumluluk reddi.

Dersin tamamı metin olarak

1. Sütte yağ

Yağ sütün en değerli kısmıdır; kaymak, krema, tereyağı ve sadeyağ ondan yapılır.

Yağ kürecikleri — Yağ sütte minicik küreciklerdir. Sudan hafiftir, bu yüzden süt kıpırdamadan durunca yüzeye çıkar ve krema olur.
Zar kaymaktır — Süt ısıtılıp yavaş soğuyunca yüzeyde yağ ve protein zarı oluşur. Bu kaymaktır.
Hangi süt — İnek sütünde %3,5–4,5, koyun sütünde %6–8 yağ vardır; en zengin kaymak koyun sütünden olur. Keçi sütünün kürecikleri küçüktür: krema zor çıkar, separatör gerekir.
Mevsim güzdür — Güz ve kış sütü ilkbahar sütünden yağlıdır. Bu yüzden kaymak ve tereyağı en çok eylül–kasım arasında yapılır.

Neden: Bir litre inek sütünde yalnızca 35–45 gram yağ vardır. Yağın nasıl ayrıldığını bilen, aynı sütten daha çok ve daha iyisini alır.

1 kg kaymak için yaklaşık 12–20 L, 1 kg tereyağı için yaklaşık 20–25 L tam yağlı inek sütü gerekir.
Manda sütünde %7–8 yağ vardır: koyu kaymak ve beyaz tereyağı verir.

Krema soğukta kendi ağırlığıyla toplanır ya da separatörle hemen ayrılır.

Soğuk ve hareketsiz — Yeni süzülmüş sütü geniş, sığ kaplara dök ve hemen 4–8 °C'ye koy. 12–24 saat kıpırdatmadan beklet.
Üst katı al — Kepçe ya da yassı kaşıkla kremayı kavanoza al. Kremada %20–30 yağ olur; sütteki yağın %70–85'i alınır. Dibinde musluğu olan kap yağsız sütü alttan boşaltır.
Separatör — Separatör kremayı 32–40 °C ılık sütten, 10–20 dakikada hemen ayırır. Kremada %30–45 yağ olur, yağsız sütte neredeyse hiç kalmaz.
Diskler her seferinde — Separatörü her kullanımdan sonra sök ve yıka. Gece boyu sütlü kalan diskler mutfakta bakterinin en sevdiği yerdir.

Neden: Kremasını bekleyen süt soğuk olmalıdır. Sütü gece boyu odada bırakan eski usul, bakteri dolu krema da verir.