Interaktivna lekcija

Kajmak, pavlaka i maslac, korak po korak

Interaktivna lekcija: od masti u mlijeku do pavlake, kisele pavlake, mladog i starog kajmaka, maslaca i masla — s temperaturama, solju i čuvanjem.

Besplatan uzorak Poglavlja 1 i 2 (8 koraka) su besplatna. Cijela lekcija dolazi uz modul Kajmak, pavlaka i maslac. Već si kupio? Otključaj

Lekcija je opšti savjet, ne stručna obuka. Lokalni propisi i savjet stručnjaka uvijek imaju prednost. Pročitaj naše odricanje odgovornosti.

Cijela lekcija kao tekst

1. Mast u mlijeku

Mast je najvrjedniji dio mlijeka, a od nje nastaju kajmak, pavlaka, maslac i maslo.

Kuglice masti — Mast je u mlijeku u sitnim kuglicama. Lakša je od vode, pa kad mlijeko mirno stoji, izlazi na površinu kao pavlaka.
Kožica je kajmak — Kad se mlijeko zagrije i polako hladi, na površini se stvara kožica od masti i bjelančevina. To je kajmak.
Koje mlijeko — Kravlje ima 3,5–4,5 % masti, ovčije 6–8 % i daje najbogatiji kajmak. Kozje ima sitne kuglice: pavlaka slabo izlazi i treba separator.
Jesen je sezona — Jesenje i zimsko mlijeko ima više masti od proljetnog. Zato se kajmak i maslac najviše prave od septembra do novembra.

Zašto: U litru kravljeg mlijeka ima samo 35–45 grama masti. Ko zna kako se ona odvaja, iz istog mlijeka dobije više i bolje.

Za 1 kg kajmaka treba okvirno 12–20 L punomasnog kravljeg mlijeka, a za 1 kg maslaca oko 20–25 L.
Bivolje mlijeko ima 7–8 % masti: daje gust kajmak i bijel maslac.

Pavlaka se skida gravitacijom u hladnom ili separatorom odmah.

Hladno i mirno — Svježe procijeđeno mlijeko prelij u široke, plitke posude i odmah stavi na 4–8 °C. Ostavi mirno 12–24 h, ne pomjeraj.
Skini gornji sloj — Kutlačom ili plitkom kašikom skini pavlaku u teglu. Ima 20–30 % masti; skine se 70–85 % masti iz mlijeka. Posuda s ventilom pušta obrano mlijeko odozdo.
Separator — Separator odvaja pavlaku odmah, iz toplog mlijeka od 32–40 °C, za 10–20 minuta. Pavlaka ima 30–45 % masti, a obrano mlijeko skoro nimalo.
Diskovi svaki put — Separator rastavi i operi poslije svake upotrebe. Diskovi u kojima je mlijeko ostalo preko noći su najbolje mjesto za bakterije u kuhinji.

Zašto: Mlijeko koje čeka pavlaku mora biti hladno. Stari način, mlijeko preko noći u sobi, daje i pavlaku punu bakterija.