الشحم المذاب والقلي خطوة بخطوة

1. المادة الخام

قبل القدر، افرز الشحم وقطّعه كما ينبغي.

1. سلامة المصدر أولًا — لا تُذب شحمًا من حيوان بدت عليه علامة مرض، ولا من حيوان تحت العلاج قبل انتهاء فترة السحب. وعند الشك يبقى الشحم معلَّمًا منفصلًا ولا يؤكل حتى يقرر البيطري.
2. الليّة أو شحم الكلى — الليّة وشحم الظهر يعطيان الشحم والقلي. وشحم الكلى يعطي أنقى شحم أبيض للمعجنات.
3. مكعبات 2–3 سم — الشحم مبرد متماسك، بلا لحم ولا دم ولا غدد. كل المكعبات بحجم واحد: الكبيرة تبقى نيئة، والصغيرة تحترق. ويُقطع شحم الكلى أصغر.
4. زن واكتب — من 10 كغ من الليّة والشحم تأخذ تقديريًا 6–7 كغ شحمًا و1–2 كغ قليًا. اكتب الوزن في سجل الإذابة.

لماذا: الشحم والقلي من الحيوان نفسه الذي جاء منه اللحم، فتسري عليهما سلامة المصدر نفسها. ونوع الشحم يحدد ما تحصل عليه، وحجم المكعب يحدد كيف يذوب.

• السلالات ذات الذيل الدهني تعطي ليّة كثيرة طرية وشحمًا أكثر لكل كيلوغرام. وشحم الماعز رائحته أقوى، فلا يُطبخ به عادة.
• الثرب يُستعمل للف الكبد والكفتة، أو يذهب إلى القدر.

2. المكان والأدوات

الدهن الساخن من أخطر أعمال المزرعة.

1. القدر في الخارج — في الخارج أو في مطبخ صيفي جيد التهوية، على أرض مستوية غير قابلة للاشتعال، بعيدًا عن العلف والحطب والقش وجدار البيت.
2. حامل ثابت — قدر من حديد الزهر أو صفيح سميك، 30–80 لترًا، على حامل ثابت. يُملأ حتى الثلثين.
3. الإطفاء جاهز — غطاء القدر وبطانية الإطفاء دائمًا في متناول اليد. والمطفأة تقف على بعد 3–5 م من القدر، لا بجانبه.
4. قفازات ووقوف جانبي — قفازات سميكة، مئزر، حذاء مغلق. عند التحريك قف جانبيًا، لا فوق القدر. الأطفال والكلاب خارج الساحة.

لماذا: حروق الدهن وحرائقه كثيرة وشديدة. لذلك يُجهز المكان والأدوات قبل إيقاد النار تحت القدر. وفي الصيف والرياح الحارة تُؤجل الإذابة.

• للكميات الصغيرة، حتى 5 كغ، يكفي قدر كبير سميك القعر على الموقد أو الفرن.
• تحتاج أيضًا مصفاة مغرفة، ومصفاة بشاش، ومكبس قلي، وميزان حرارة حتى 200 °م.

3. الإذابة في القدر · مقفل

عندما تشتري وحدة الشحم المذاب والقلي تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.

4. الشحم والقلي · مقفل

عندما تشتري وحدة الشحم المذاب والقلي تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.

5. الشحم الأبيض من شحم الكلى · مقفل

عندما تشتري وحدة الشحم المذاب والقلي تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.

6. الحفظ · مقفل

عندما تشتري وحدة الشحم المذاب والقلي تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.

7. الدهن الساخن والحريق · مقفل

عندما تشتري وحدة الشحم المذاب والقلي تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.