Lección interactiva

Chicharrones y manteca, paso a paso

Lección interactiva: derretir manteca en caldero y en horno — tocino y riñonada, el lugar del caldero, chicharrones dorados, la prensa, manteca blanca para repostería, conservación y seguridad con la grasa caliente.

Muestra gratuita Los capítulos 1 y 2 (8 pasos) son gratis. La lección completa viene con el módulo Chicharrones y manteca. ¿Ya lo compraste? Desbloquear

La lección es un consejo general, no una formación profesional. Las normas locales y el consejo de un experto siempre tienen prioridad. Lee nuestro aviso legal.

Toda la lección en texto

1. La materia prima

Antes del caldero, clasifica la grasa y córtala bien.

Primero, el resultado — La manteca y los chicharrones de un cerdo sin resultado de triquina no se comen. Si derrites antes del resultado, guárdalos etiquetados y aparte.
Tocino o riñonada — El tocino del lomo da manteca y chicharrones con corteza. La riñonada, alrededor de los riñones, da la manteca más limpia y blanca para repostería.
Dados de 2–3 cm — Tocino frío y firme, sin carne, sangre ni glándulas. Todos los dados del mismo tamaño: los grandes quedan crudos, los pequeños se queman. La riñonada se corta más menuda.
Pesa y anota — De 10 kg de tocino y riñonada sacas unos 6–7 kg de manteca y 1–2 kg de chicharrones. Anota el peso en el diario de derretido.

Por qué: La manteca y los chicharrones son del mismo cerdo que la carne, así que vale el mismo resultado de triquina. Del tipo de grasa depende lo que obtienes, y del tamaño del dado, cómo se derrite.

El ibérico, la mangalica y las razas autóctonas tienen un tocino grueso y blando y dan más manteca por kilo.
El redaño sirve para envolver hígado y picadillos, o va al caldero.

2. Lugar y utensilios

La grasa caliente es uno de los trabajos más peligrosos de la granja.

El caldero, fuera — Fuera o en una cocina exterior con buena ventilación, sobre suelo llano e incombustible, lejos del heno, la leña, la paja y la pared de la casa.
Trébede estable — Un caldero de hierro fundido o de chapa gruesa, de 30–80 L, sobre un trébede estable. Se llena hasta dos tercios.
Listo para apagar — La tapa del caldero y la manta ignífuga siempre al alcance de la mano. El extintor está a 3–5 m del caldero, no a su lado.
Guantes y de lado — Guantes gruesos, delantal, calzado cerrado. Al remover, colócate de lado, no encima del caldero. Niños y perros fuera del corral.

Por qué: Las quemaduras y los incendios de grasa son frecuentes y graves. Por eso el lugar y los utensilios se preparan antes de encender el fuego del caldero.

Para cantidades pequeñas, hasta 5 kg de tocino, basta una olla grande de fondo grueso en el fogón, o el horno.
También necesitas una espumadera, un colador con gasa, una prensa para chicharrones y un termómetro hasta 200 °C.