Lição interativa

Torresmo e banha, passo a passo

Aula interativa: banha derretida no tacho e no forno — toucinho e banha em rama, o lugar do tacho, torresmo dourado, a prensa, banha branca para doces, conservação e segurança com a gordura quente.

Amostra gratuita Os capítulos 1 e 2 (8 passos) são gratuitos. A aula completa vem com o módulo Torresmo e banha. Já comprou? Desbloquear

Esta lição é uma orientação geral, não uma formação profissional. As regras locais e a orientação de um especialista sempre têm prioridade. Leia nosso aviso legal.

Toda a lição em texto

1. A matéria-prima

Antes do tacho, separe a gordura e corte do jeito certo.

Primeiro o exame — Banha e torresmo de porco de risco sem exame de triquinela não se comem (em Portugal, de nenhum porco sem exame). Se derreter antes do resultado, deixe tudo identificado e separado.
Toucinho ou banha em rama — O toucinho do lombo dá banha e torresmo com couro. A banha em rama, em volta dos rins, dá a banha mais limpa e branca, para doces.
Cubos de 2–3 cm — Toucinho gelado e firme, sem carne, sangue e glândulas. Todos os cubos do mesmo tamanho: os grandes ficam crus, os pequenos queimam. A banha em rama se corta mais miúda.
Pese e anote — De 10 kg de toucinho e banha em rama você tira uns 6–7 kg de banha e 1–2 kg de torresmo. Anote o peso no diário de derretimento.

Porquê: Banha e torresmo são do mesmo porco que a carne, então vale o mesmo exame de triquinela. Do tipo de gordura depende o que você obtém, e do tamanho do cubo, como ela derrete.

Moura, piau, porco caipira e raças nativas têm toucinho grosso e mole e dão mais banha por quilo.
O redenho serve para enrolar fígado e almôndegas, ou vai para o tacho.

2. Lugar e utensílios

Gordura quente é um dos trabalhos mais perigosos do sítio.

Tacho do lado de fora — Do lado de fora ou num galpão bem ventilado, em piso plano e não inflamável, longe de feno, lenha, palha e da parede da casa.
Tripé firme — Tacho de ferro fundido ou chapa grossa, de 30–80 L, num tripé firme ou fogão de alvenaria. Enche-se até dois terços.
Pronto para abafar — A tampa do tacho e a manta corta-fogo sempre à mão. O extintor fica a 3–5 m do tacho, não ao lado dele.
Luvas e de lado — Luvas grossas, avental, sapato fechado. Para mexer, fique de lado, não por cima do tacho. Crianças e cachorros fora do terreiro.

Porquê: Queimaduras e incêndios de gordura são comuns e graves. Por isso o lugar e os utensílios se preparam antes de acender o fogo do tacho.

Para quantidades pequenas, até 5 kg de toucinho, basta uma panela grande de fundo grosso no fogão, ou o forno.
Você também precisa de escumadeira, coador com gaze, prensa de torresmo e termômetro até 200 °C.