Interaktive Lektion

Grieben und Schmalz, Schritt für Schritt

Interaktive Lektion: Schmalz auslassen im Kessel und im Backofen — Rückenspeck und Flomen, der Platz für den Kessel, goldbraune Grieben, die Presse, weißes Flomenschmalz zum Backen, Lagern und Sicherheit beim heißen Fett.

Kostenlose Probe Kapitel 1 und 2 (8 Schritte) sind kostenlos. Die ganze Lektion gibt es mit dem Modul Grieben und Schmalz. Schon gekauft? Freischalten

Die Lektion ist ein allgemeiner Rat, keine Fachausbildung. Örtliche Vorschriften und fachlicher Rat haben immer Vorrang. Lies unseren Haftungsausschluss.

Die ganze Lektion als Text

1. Der Rohstoff

Vor dem Kessel sortierst du das Fett und schneidest es richtig.

Zuerst der Befund — Schmalz und Grieben von einem Schwein ohne Trichinenbefund werden nicht gegessen. Lässt du vor dem Befund aus, halte beides beschriftet und getrennt.
Rückenspeck oder Flomen — Rückenspeck gibt Schmalz und Grieben mit Schwarte. Flomen von den Nieren gibt das sauberste, weiße Schmalz zum Backen.
Würfel 2–3 cm — Speck gekühlt und fest, ohne Fleisch, Blut und Drüsen. Alle Würfel gleich groß: große bleiben roh, kleine verbrennen. Flomen schneidest du kleiner.
Wiegen und notieren — Aus 10 kg Speck und Flomen bekommst du etwa 6–7 kg Schmalz und 1–2 kg Grieben. Schreib das Gewicht ins Auslass-Protokoll.

Warum: Schmalz und Grieben stammen vom selben Schwein wie das Fleisch, also gilt derselbe Trichinenbefund. Von der Fettart hängt ab, was du bekommst, und von der Würfelgröße, wie es auslässt.

Mangalitza und alte Rassen haben dicken, weichen Speck und liefern mehr Schmalz je Kilogramm.
Netzfett dient zum Einwickeln von Leber und Ćevapi, oder es kommt in den Kessel.

2. Platz und Ausrüstung

Heißes Fett ist eine der gefährlichsten Arbeiten auf dem Hof.

Kessel im Freien — Im Freien oder in einer gut belüfteten Waschküche, auf ebenem, nicht brennbarem Boden, weit weg von Heu, Holz, Stroh und der Hauswand.
Standsicheres Dreibein — Ein Kessel aus Gusseisen oder dickem Blech, 30–80 L, auf einem standsicheren Dreibein. Höchstens zu zwei Dritteln füllen.
Löschen bereit — Kesseldeckel und Löschdecke immer in Reichweite. Der Feuerlöscher steht 3–5 m vom Kessel entfernt, nicht direkt daneben.
Handschuhe, seitlich — Dicke Handschuhe, Schürze, geschlossene Schuhe. Beim Rühren stellst du dich seitlich, nicht über den Kessel. Kinder und Hunde bleiben vom Hof fern.

Warum: Verbrennungen und Fettbrände sind häufig und schwer. Deshalb werden Platz und Ausrüstung vorbereitet, bevor unter dem Kessel angeheizt wird.

Für kleinere Mengen, bis 5 kg Speck, genügt ein großer Topf mit dickem Boden auf dem Herd oder der Backofen.
Du brauchst auch eine Schaumkelle, ein Sieb mit Mull, eine Griebenpresse und ein Thermometer bis 200 °C.