Etkileşimli ders

Kıkırdak ve hayvansal yağ, adım adım

Etkileşimli ders: kazanda ve fırında yağ eritme — kuyruk yağı ve iç yağı, kazanın yeri, altın renkli kıkırdak, pres, hamur işi için beyaz yağ, saklama ve kızgın yağ güvenliği.

Ücretsiz örnek 1. ve 2. bölüm (8 adım) ücretsiz. Dersin tamamı Kıkırdak ve hayvansal yağ modülüyle birlikte gelir. Zaten satın aldın mı? Kilidi aç

Bu ders genel bir tavsiyedir, mesleki eğitim değildir. Yerel kurallar ve uzman görüşü her zaman önceliklidir. Okuyun: sorumluluk reddi.

Dersin tamamı metin olarak

1. Hammadde

Kazandan önce yağı türlerine ayır ve doğru kes.

Önce sonuç — Trişin sonucu olmayan domuzun yağı ve kıkırdağı yenmez. Sonuçtan önce eritirsen etiketli ve ayrı tut. Sığır, koyun ve keçi yağında bu muayene yoktur.
Kuyruk ya da iç yağı — Kuyruk yağı kıkırdak ve kazan yağı verir. Böbrek çevresindeki iç yağı, hamur işi için en temiz, açık renkli yağı verir.
2–3 cm küpler — Yağ soğuk ve sıkı olsun; et, kan ve bezler ayıklanır. Bütün küpler aynı boyda: büyükler çiğ kalır, küçükler yanar. İç yağı daha ince kesilir.
Tart ve yaz — 10 kg kuyruk ya da iç yağından yaklaşık 6–7 kg eritilmiş yağ ve 1–2 kg kıkırdak alınır. Ağırlığı eritme günlüğüne yaz.

Neden: Yağın türü ne alacağını, küpün boyu nasıl eriyeceğini belirler. Domuz yağı etle aynı hayvandan gelir, bu yüzden aynı trişin sonucu geçerlidir.

Yağlı kuyruklu ırklar (Akkaraman, Morkaraman) kilo başına çok yağ verir; kuyruksuz ırklarda iç yağı çoğunluktadır.
Gömlek, ciğer ve köfte sarmak için kullanılır ya da kazana girer.

2. Yer ve malzeme

Kızgın yağ çiftliğin en tehlikeli işlerinden biridir.

Kazan dışarıda — Dışarıda ya da iyi havalanan yazlık mutfakta, düz ve yanmaz zeminde, kuru ottan, odundan, samandan ve ev duvarından uzak.
Sağlam sacayağı — Dökme demir ya da kalın sac kazan, 30–80 L, sağlam sacayağında. Üçte ikisine kadar doldurulur.
Söndürme hazır — Kazan kapağı ve yangın battaniyesi her zaman el altında. Söndürücü kazandan 3–5 m uzakta durur, yanında değil.
Eldiven, yandan dur — Kalın eldiven, önlük, kapalı ayakkabı. Karıştırırken yandan dur, kazanın üstüne eğilme. Çocuklar ve köpekler avlu dışında.

Neden: Yanıklar ve yağ yangınları sık ve ağırdır. Bu yüzden yer ve malzeme, kazanın altı yakılmadan önce hazırlanır.

Küçük miktar için, 5 kg'a kadar, kalın dipli büyük tencere ocakta ya da fırın yeter.
Delikli kepçe, tülbentli süzgeç, kıkırdak presi ve 200 °C'ye kadar termometre de gerekir.